Rosolare con un trito di cipolla, aglio e olio, le zucchine a dadini, unire le patate intere, bagnare con il brodo e cuocere coperto per 35 minuti. Schiacciare le patate e rimetterle nel brodo insieme alla pastina. Portare a cottura, unire 1 noce di burro e il prezzemolo e il basilico tritati.
Versate in una scodella le uova, il parmigiano, una grattata di noce moscata e la scorza di limone grattugiata. Sbattete tutto energicamente con una forchetta o una frusta. Versate tutto nella pentola con il brodo caldo e l'olio e portare a bollore. Mescolate e agitate forte con una forchetta, formando minuscoli straccetti (la stracciatella). Lasciate ancora per altri 2 minuti a fuoco moderato e servire calda.
Lessare le patate, pelarle, passarle al passapatate. Impastarle con la farina e un po' di sale. Stendere la pasta che deve essere elastica e soda in una teglia unta; cospargervi il fior di latte e i pomodori entrambi tagliati a dadini, sale, origano e pepe. Condire con l'olio e infornare a 220 gradi per 15 minuti.
Mondate e tritate una carota, una costola di sedano e le foglie di basilico. Fate rosolare il trito così ottenuto in 50 g di burro, coprite con 1 litro e mezzo di acqua bollente salata e aromatizzata con un rametto di salvia. Tritare grossolanamente i pomodori perini; pelate e tagliate a pezzi la zucca. Aggiungete questi ingredienti al brodo in ebollizione insieme a una manciata di fagioli borlotti surgelati. Quando le verdure saranno quasi cotte, passatene qualche mestolo al setaccio e versatele nuovamente nel recipiente. Unite quindi il riso e fate cuocere a fiamma bassa; a metà cottura insaporire con 2 cucchiai di parmigiano. Portare a cottura il riso in modo che gran parte del liquido venga assorbito. Servite il risotto 'all'onda', dopo averlo mantecato accuratamente con 50 g di burro e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Mondare i peperoni, tagliarli a listarelle, lavarli e farli appassire per circa 20 minuti in un tegame con olio. Salare, pepare, aggiungere il formaggio a pezzetti e amalgamare con il latte. Cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolarle al dente, condirle con il sugo di peperoni e servire calde.
Tagliare a fettine sottili le zucchine e saltarle in padella con olio e aglio. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, il formaggio e il prezzemolo. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e versarli nella padella sulle zucchine. Mescolando rapidamente aggiungere il composto a base di uova.
Mondare e tagliare a listarelle il radicchio. Farlo sbollentare per 5 minuti in acqua bollente. Scolarlo e rosolarlo nel burro, salare, pepare e unire la panna. Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il sugo al radicchio e una spolverata di grana.
Incorporare alla panna 2 cucchiai di pasta di tartufo. Dividere la pasta in 3 parti e stenderle in sfoglie sottili. Sulla placca del forno imburrata mettere la prima sfoglia, spalmarvi la metà della crema al tartufo e cospargere con la fontina a scaglie. Disporre la seconda sfoglia e ripetere l'operazione. Coprire con la terza sfoglia e spennellare con l'uovo. Dividere la pasta in 4 porzioni e cuocere in forno a 200'.
Preparare un brodo di fagioli senza condimento. In 250 g di brodo aggiungere 2 cucchiai di Pastina e cuocere 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di olio d'oliva extra-vergine e 1 omogeneizzato di carne.
In una casseruola mettere a bollire i taglierini; a metà cottura unirvi le cime di rapa, che dovranno cuocere assieme ai taglierini. Nel frattempo tagliare a striscioline il prosciutto e, in un piccolo tegame con 2 cucchiai di olio dietetico, farlo soffriggere sino a che non sia dorato. Scolare i taglierini al dente, unire il prosciutto dorato, mescolare bene cospargendo di parmigiano e pepe.
Sciogliere il burro con la cipolla, aggiungere la bieta tagliata a julienne, la panna, salare e saltare in padella con gli gnocchi precedentemente preparati, facendo bollire l'acqua col sale e l'olio e aggiungendo la farina al momento della bollitura, dopo averla tolta dal fuoco. Servire spolverando con il parmigiano.
Tagliare a striscioline la catalogna, lessarla in acqua salata per 15 minuti e scolarla. Rosolare cipolla e aglio tritati nell'olio, unire la cicoria, salare, pepare e far insaporire bene. Dopo 15 minuti versare il brodo bollente e cuocere per qualche minuto. Unire le uova sbattute con il grana, mescolare e spegnere il fuoco. Servire subito.
Rosolare il soffritto nell'olio e burro Unire il peperone tritato e farlo insaporire qualche minuto, quindi unire il pomodoro. Cuocere 5 minuti, unire i piselli, salare, pepare e cuocere per altri 15 minuti circa. Togliere dal fuoco e unire il prezzemolo. Lessare i ravioli, scolarli e condirli con la salsa.
Cuocere gli spaghetti al dente. Intanto tritare basilico e prezzemolo insieme all'aglio sbucciato. Mettere sul fuoco, in un tegame, 4 cucchiai d'olio e il peperoncino spezzettato e macinato col macinapepe. Scaldare l'olio e, non appena gli spaghetti saranno cotti, scolarli e rovesciarli nel tegame. Unire il trito di erbe e 1 presa di origano e mescolare a fuoco vivo per qualche istante.
Preparare la pasta e fare le farfalle. Soffriggere la cipolla ed unirvi i pomodori. Scolare la pasta e saltarla in padella aggiungendo il basilico ed il formaggio a cubetti.
Farfalle di pasta all'uovo con pomodoro, basilico e provolone piccante
Appassire la cipolla tritata con un po' di olio, unire la zuppa ancora surgelata e mescolare. Dopo qualche minuto unire il dado e 75 cl di acqua calda. Cuocere per 50 minuti. Far saltare in padella i fegatini, tagliati a pezzetti, con poco olio e l'alloro. 10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i fegatini alla zuppa e regolare di sale. Eliminare l'alloro e servire con parmigiano.
Mettete a bagno i fagioli e, a parte, le cotiche se sono sotto sale. In una pentola di coccio fate cuocere insieme, a fuoco lento, i fagioli, le cotiche, il sedano tritato, i semi di finocchio e l'olio d'oliva. A cottura quasi ultimata, aggiungete il sale e il peperoncino pestato. Lessate, a parte, la pasta a metà cottura, unitela ai fagioli e fate completare la cottura.
Sbucciate lo spicchio d'aglio e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere d'olio. Nel frattempo dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti le acciughe. Quando l'aglio sarà rosolato, eliminatelo e aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco basso. Tenete da parte il tutto. Fate scaldare in un altro tegamino un cucchiaio d'olio, poi unite il pangrattato (la 'serratizza') e fatelo tostare, mescolando finché sarà ben dorato. Nel frattempo avrete portato a ebollizione abbondante acqua salata in una capace pentola, tuffatevi le lasagne e fatele cuocere al dente. Scolatele e versatele in un largo piatto da portata; riscaldate l'olio alle acciughe e versatelo sulle lasagne, cospargete con il pangrattato. Mescolate ed insaporite con una macinata di pepe. Vino Consigliato: Bianco Locorotondo oppure Castel Del Monte Bianco.
Cuocete gli spaghetti (del tipo fine) al dente. Durante la loro cottura fate sciogliere a bagnomaria in una zuppiera il burro. Versatevi gli spaghetti ben colati, mescolate e, a mano a mano, spolverateli di bottarga. Servite il piatto caldissimo.
Cuocete gli spaghetti (del tipo fine) al dente. Durante la loro cottura fate sciogliere a bagnomaria in una zuppiera il burro. Versatevi gli spaghetti ben colati, mescolate e, a mano a mano, spolverateli di bottarga. Servite il piatto caldissimo.
Tritare finemente cipolla, sedano, carota e pancetta e soffriggerli per 10 minuti in 4 cucchiai di olio. Unire i pelati, salare e cuocere coperto e a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, sino ad ottenere una salsa densa. Cuocere le linguine, scolarle e condirle con la salsa, una noce di burro, il grana e il basilico.
Far appassire il battuto in qualche cucchiaio di olio, unire la zuppa e un po' di sale, mescolare e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere circa 75 cl di brodo preparato con il dado. Proseguire la cottura mescolando ogni tanto. Poco prima di spegnere unire lo speck tagliato a dadini e servire.
Cuocere al dente 250 g di penne. Scaldare a fuoco basso 3 cucchiai d'Olio D'oliva Extra-vergine, unire uno spicchio d'aglio schiacciato, un pezzetto di peperoncino rosso piccante e due filetti d'acciughe dissalati. Mescolare per far sciogliere l'acciuga, senza far friggere. Eliminare aglio e peperoncino, unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in due cucchiai d'acqua di cottura della pasta e far insaporire ancora un minuto. Versare l'intingolo sulla pasta scolata e mescolare.
Preparate le crespelle: in una terrina sgusciate le uova, lavoratele un po' con la frusta e poi, sempre mescolando, aggiungete la farina, il latte e il sale in modo che risulti una pastella omogenea. Fate riposare mezz'ora. Ungete, con un po' di burro, una padella del diametro di circa quindici centimetri, scaldatela e versatevi una cucchiaiata di pastella. Muovete la padella in modo che il composto copra tutta la superficie, formando una crespella larga quanto il fondo, sottilissima e quasi trasparente. Giratela per farla cuocere anche dall'altra parte. Continuate fino a esaurimento del composto considerando che, in genere, si servono due crespelle a persona. Adagiate su ogni crespella una fettina di prosciutto e sopra a questa posate una sottiletta. Arrotolate le crespelle come cannelloni e sistematele a strati in una pirofila larga e bassa imburrata. Preparate ora una besciamella , insaporitela con sale, pepe, noce moscata e groviera grattugiata. Versatela sulle crespelle e passate in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Ritirate, fate riposare 5 minuti. Vini di accompagnamento: Valdadige Bianco DOC, Galestro IGT Di Toscana, Sansevero Bianco DOC.
Cuocere il riso e condirlo con i piselli, la cipolla tritata e l'olio d'oliva.
Mescolare insieme a 150 g di latte e 100 g d'acqua 7 cucchiai di crema di riso precotta. Mettere sul fuoco e mescolare continuamente finché il miscuglio diventa sodo. Versare quindi in un piatto, formando uno strato di 1 cm di spessore e tagliare a dadini, non appena si sarà raffreddato. Prima di servire mettere in forno con qualche fiocchetto di burro e grana grattugiato.
Pestare in un mortaio le acciughe diliscate con l'olio e il peperoncino. Dividere in cimette il cavolfiore e cuocerlo in acqua salata; toglierlo al dente e nella stessa acqua cuocere i bucatini. In un mestolino d'acqua di cavolfiore tiepida far rinvenire lo zafferano. Diluire con quest'acqua la salsa e condirvi la pasta.
Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con metà burro, a calore moderato per 3-4 minuti. Aggiungete il riso, lasciatelo insaporire nel soffritto per qualche minuto, quindi bagnatelo col vino bianco secco e, quando questo si sarà consumato, con un mestolo di brodo caldo. Proseguite la cottura a fuoco basso per 20 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano il resto del brodo. A metà cottura, unite un mazzetto di asparagi ben puliti e spezzettati; al termine, incorporate al risotto il resto del burro e metà Parmigiano e tenetelo in caldo. Pulite e lavate gli altri asparagi, fateli lessare in una pentola con acqua bollente salata e scolateli quando saranno teneri ma ancora sodi. Trasferite il risotto in uno stampo di dimensioni adeguate, precedentemente unto con olio d'oliva, pressatelo bene e passatelo nel forno caldo (200 gradi) per 10 minuti. Trascorso questo tempo, togliete lo stampo dal forno e capovolgetelo su un piatto di portata. Decorate lo sformato con gli asparagi lessati, disponendoli a raggiera sulla superficie del riso. Guarnite anche il bordo esterno del piatto di portata, cospargete lo sformato con il resto del Parmigiano e con il burro fuso e servite.
Tritare la pancetta e il peperoncino e farli rosolare nell'olio. Unire i pomodori pelati e tagliati a grossi pezzi e far cuocere per 15 minuti. Salare e aggiungere un po' di pepe bianco. Buttare le penne in acqua in ebollizione; a fine cottura, scolarle, condirle con la salsetta e parmigiano.
Preparare una besciamella con la farina, il latte, 50 g di burro, il sale, il pepe, un po' di noce moscata e, fuori del fuoco, unire 80 g di burro, il parmigiano, i tuorli e gli albumi montati a neve. Cuocere i tagliolini al dente in abbondante acqua salata, condirli con la salsa preparata, metterli in una teglia imburrata e infornare per 20 minuti.
In una padella friggete con olio d'oliva, un poco alla volta, a fuoco vivace, le zucchine tagliate a cubetti lasciandole appena dorate. Una volta fritte, disponetele a strati in una terrina condendole con sale, con parmigiano grattugiato e con basilico freschissimo. Aggiungete, alla fine, due cucchiai dell'olio di frittura e lasciate insaporire per 1 ora. A questo punto lessate al dente gli spaghetti e rimetteteli a fuoco con un mestolo di acqua di cottura, con il burro, con le zucchine e il caciocavallo tagliuzzato sottile. Profumate il tutto con ottimo basilico.
In una padella friggete con olio d'oliva, un poco alla volta, a fuoco vivace, le zucchine tagliate a cubetti lasciandole appena dorate. Una volta fritte, disponetele a strati in una terrina condendole con sale, con parmigiano grattugiato e con basilico freschissimo. Aggiungete, alla fine, due cucchiai dell'olio di frittura e lasciate insaporire per 1 ora. A questo punto lessate al dente gli spaghetti e rimetteteli a fuoco con un mestolo di acqua di cottura, con il burro, con le zucchine e il caciocavallo tagliuzzato sottile. Profumate il tutto con ottimo basilico.
Cuocere le penne e intanto far sciogliere il burro in un tegame unendo il brandy e 1/2 bicchiere di panna. Lasciar cuocere per qualche minuto, poi aggiungere un altro bicchiere di panna, insaporendo con un poco di curry e sale. Far restringere il sugo, quindi versarvi le penne mescolando bene.
Setacciate la farina in una ciotola piuttosto capiente e aggiungete il sale e il lievito in polvere. Mescolate con cura e poco per volta aggiungete lo strutto e l'acqua. Amalgamate velocemente gli ingredienti servendovi inizialmente di una forchetta e in un secondo momento delle mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Successivamente, dividete l'impasto in 8 parti uguali formando dei piccoli panetti che stenderete su un piano da lavoro con un matterello, ottenendo dei dischetti sottili sottili. A parte, preparate le melanzane per la farcitura. Lavatele, asciugatele con della carta assorbente, tagliatele a fette con la buccia e grigliatele. Conditele con abbondante olio d'oliva, sale e prezzemolo tritato, che avrete precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente e asciugato con della carta assorbente. Lasciatele macerare per circa 30 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente ben calda, cuocete le piadine su ciascun lato a fuoco medio per pochi minuti, toglietele dalla padella e farcitele con le melanzane e la mozzarella tagliata a fette. Ripiegatele a mezzaluna e servitele ben calde. Suggerimento: per rendere più stuzzicanti le melanzane, potete aggiungere qualche spicchio d'aglio tagliato a pezzettini e lasciarle macerare.
Soffriggere dolcemente la cipolla tritata nell'olio, unire le patate, le carote e il sedano a dadini e il brodo. Cuocere, coperto, per 20 minuti. Unire i piselli, i fagioli lessati e la pasta. Cuocere per 10 minuti, unire il trito di rosmarino, prezzemolo e aglio, salare, pepare e servire con abbondante parmigiano.
Lessare gli spinaci, scolarli e tritarli finemente. Versare a pioggia il semolino nel latte bollente e cuocerlo per 10 minuti mescolando sempre. Insaporire gli spinaci in 20 g di burro poi unirli al semolino. Aggiungere l'uovo, 2 manciate di grana, sale e pepe. Amalgamare bene e formare delle palline. Portare ad ebollizione il brodo, versarvi gli gnocchetti, abbassare la fiamma e cuocerli finché non verranno a galla. Servirli con altro grana grattugiato.
Tagliare a dadini le zucchine e metterle in pentola con i porri a fettine, 1 bicchiere di acqua e un po' di sale. Coprire e cuocere per circa 25 minuti a fuoco dolce, quindi passare al passaverdura. Incorporare il brodo, portare a ebollizione e unire il tuorlo sbattuto con il latte e il parmigiano. Salare, pepare, e cospargere di prezzemolo tritato.
Ungere di burro una teglia e accendere il forno al massimo. Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e ritirarli con la schiumarola man mano che vengono a galla. Metterli nella teglia. Cospargerli con il parmigiano, poi unire la panna e coprire con la fontina tagliata a fettine. Passare in forno finché la fontina è fusa e servire gli gnocchi ben caldi.
Tritate la cipolla con una carota e insaporitele in una noce di burro e due cucchiai d'olio, aggiungete il peperone pulito e tagliato a quadratini, le olive, alcuni cucchiai di panna e un mestolino di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco basso una ventina di minuti. Lessate le penne in acqua salata, scolatele con cura e poi versatele nel tegame dell'intingolo mescolando più volte. Passate sul piatto da portata caldo e servite. Non occorre formaggio grattugiato in aggiunta.
Tenere le lenticchie a bagno per 12 ore. Scolare e lessarle con alloro e salvia finché saranno tenere. Passarle al passaverdure. Lessare le patate e passarle. Mescolare lenticchie e patate. Soffriggere la cipolla tritata nel burro, versarvi il composto e farlo insaporire, mescolando, per 15 minuti. Aggiustare di sale e pepare. Mettere il tutto in una pirofila imburrata e infornare a 200 gradi per 30 minuti.
Fate soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungete le salsicce spellate e tagliuzzate. Bagnate col vino, lasciate evaporare poi aggiungete il pomodoro, il peperoncino e aggiustate di sale. Fate cuocere per 15 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conditela con il sugo ben caldo, spolverate col pecorino e servite.
Macinare il riso con il macinino del caffè, o usare la farina di riso già pronta. In una pentola versare il latte, aspettare che prenda il bollore, poi aggiungere il riso mescolando bene con l'apposita frusta. Cuocere per 25 minuti a fuoco lento e a fine cottura unire lo zucchero e il cardamomo, utilizzando i piccoli semi dell'interno, che anch'essi devono essere macinati. Amalgamare tutto con cura. Versare la crema di riso in coppette individuali e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Prima di portare il dessert in tavola, guarnire le coppette con pistacchi o mandorle finemente tritati.
Macinare il riso con il macinino del caffè, o usare la farina di riso già pronta. In una pentola versare il latte, aspettare che prenda il bollore, poi aggiungere il riso mescolando bene con l'apposita frusta. Cuocere per 25 minuti a fuoco lento e a fine cottura unire lo zucchero e il cardamomo, utilizzando i piccoli semi dell'interno, che anch'essi devono essere macinati. Amalgamare tutto con cura. Versare la crema di riso in coppette individuali e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Prima di portare il dessert in tavola, guarnire le coppette con pistacchi o mandorle finemente tritati.
Lessare la zucca tagliata a pezzi nel latte finché sarà quasi completamente disfatta. Passarla al setaccio e porla sul fuoco per farla asciugare. Lasciarla raffreddare poi unire alla purea di zucca i tuorli, la farina, le erbe tritate, parmigiano e sale e lavorare il composto. Se dovesse essere troppo morbido unire altra farina. Formare degli gnocchi e gettarli in acqua bollente salata. Cuocerli per 3-4 minuti, scolarli e condirli con burro e parmigiano.
Fate bollire le fave in 150 cl d'acqua, scolatele conservando l'acqua di cottura e passatene a metà al passaverdura; lavate la cicoria e scottatele nell'acqua di cottura delle fave, quindi tagliatele a pezzi. Lavate e tagliate le cipolle a mezzelune, quindi ungete il fondo di una pentola e fatevele saltare per qualche minuto.Aggiungete, nella pentola, la cicoria, il passato di fave e un po' d'acqua di cottura, quindi le fave rimaste intere; portate a bollore e toglietele dal fuoco. Condite con olio crudo e guarnite con foglie di basilico.
Fate bollire le fave in 150 cl d'acqua, scolatele conservando l'acqua di cottura e passatene a metà al passaverdura; lavate la cicoria e scottatele nell'acqua di cottura delle fave, quindi tagliatele a pezzi. Lavate e tagliate le cipolle a mezzelune, quindi ungete il fondo di una pentola e fatevele saltare per qualche minuto.Aggiungete, nella pentola, la cicoria, il passato di fave e un po' d'acqua di cottura, quindi le fave rimaste intere; portate a bollore e toglietele dal fuoco. Condite con olio crudo e guarnite con foglie di basilico.
Far rosolare con l'olio la cipolla e l'aglio tritati e farvi dorare la polpa d'agnello a pezzetti: bagnare col vino e farlo evaporare. Unire i pomodori, l'alloro, la maggiorana e il peperoncino, salare, pepare e cuocere 30 minuti. Tagliare i peperoni a listarelle e farli saltare in padella con olio, sale e pepe. Lessare la pasta al dente, condirla con i peperoni, il sugo d'agnello e il pecorino.
Nel classico paiolo di rame, oppure in un'altra pentola, portate a bollore l'acqua e quindi salatela. Versate a pioggia, molto lentamente, la farina di granturco ben setacciata, rimestando continuamente con un bastone di legno. Continuate a rimestare, onde evitare la formazione di grumi, fino a cottura, quando cioè la polenta ha assunto una buona consistenza. Se la desiderate più soda, continuate la cottura ancora per un po'. I tempi variano a seconda della granulometria della farina: la nostra, proveniente dalla varietà otto file e macinata nel mulino a pietra del lamorrese Renzo Sobrino, impiega più tempo in quanto più grossolana. Calcolate circa un'ora e mezza. A fine cottura, versatela su un tagliere di legno e servitela a fette fumanti servendovi di una paletta di legno. E' bella cosa mettere il tagliere con la polenta al centro del tavolo e vicino il contenitore con la salsa che la guarnisce. Iniziate con la cognà, poi con la tàrtra salata e la bagna d' l'infern. Vino consigliato: Dolcetto d'Alba.
Spezzettate il pane, spolverizzatelo con un pizzico di pepe e copritelo di acqua fredda. Ponete sul fuoco e fate raggiungere l'ebollizione. Ritirate, mescolate con vigore per rendere omogeneo l'impasto, aggiungete 50 cl di latte tiepido e poi le uova sbattute con il latte avanzato e il sale. Il composto deve essere denso. Servite con formaggio grattugiato a parte.
Fai rosolare la cipolla con un po' di burro, poi metti il prosciutto cotto tagliato in Julienne a rosolare, poi aggiungi la panna e se troppo densa , un po' di latte , un pezzetto di dado e fai cuocere 5 minuti, poi aggiungi i gherigli di noci, fai cuocere 2 minuti e condisci la pasta:, devi condirla in padella o nella pentola con il fuoco ancora acceso e farla 'passare' 1- 2 minuti : se si asciuga troppo aggiungi latte; un attimo prima di togliere dal fuoco aggiungi il formaggio e il prezzemolo.
Snocciolate le olive e frullatele con l'aglio, il tonno, i filetti di acciuga e 2 cucchiai di olio. In una larga padella scaldate questa crema, aggiungete l'olio restante e, dopo aver cotto gli spaghetti in acqua salata, passateli velocemente in padella mescolando. Se la crema dovesse risultare troppo asciutta diluitela con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.
In una padella fate sciogliere la pasta d'acciughe nell'olio d'oliva extra-vergine per circa 2 minuti insieme al peperoncino. Scottate in un padellino il pangrattato in poco olio d'oliva extra-vergine con l'aglio pestato. Lessate i vermicelloni in abbondante acqua salata, scolateli ma non troppo. Fateli saltare nel padellone con l'olio e le acciughe. Aggiungete prima di servire il pangrattato e il prezzemolo fresco tritato.
Scaldate il forno a 200 gradi. Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Tritate lo speck e rosolatelo in un tegame con l'olio, unite i cipollotti a fettine, salate e cuocete su fuoco basso e a coperchio chiuso per dieci minuti., mescolando ogni tanto. Scolate la pasta al dente, conditela con il soffritto, disponetela in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, copritela con la panna mescolata al parmigiano e ai tuorli e cuocete in forno per 20 minuti. Togliete dal forno e servite.
Lavorare i tuorli con un frullino, incorporarvi 70 g di parmigiano, 25 g di burro ammorbidito, un po' di noce moscata, il sale, il pepe e gli albumi montati a neve ben ferma. Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua salata, condirle con la crema preparata, versarle in una pirofila imburrata, cospargere con il restante burro e parmigiano e infornare per circa 10 minuti.
Mondate i porri, tagliateli a rondelle e fateli stufare in una padella con 3 cucchiai di olio. Quindi unite il prosciutto tagliato a dadini e dopo 3/4 minuti, il pomodoro e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete la panna, il formaggio e peperoncino a piacere, e lasciate insaporire ancora per qualche istante. Scolate le penne al dente e conditele subito con la salsa preparata. Spolverizzate con il prezzemolo e servite.
Pulite le seppioline tenendo da parte le vescichette con il nero, lavatele, asciugatele e tagliatele a striscioline sottili. Mettete nel recipiente cipolla, aglio, pomodoro e prezzemolo. Mescolate, coprite e cuocete 2 minuti a 600 W. Unite le seppie, mescolate e cuocete coperto 7 minuti. Unite anche il riso, il nero delle seppie, il vino e 70 cl d'acqua bollente; mescolate e cuocete 15 minuti coperto a 600 W. Regolate di sale e pepe, un po' di prezzemolo e fate riposare 2 minuti.
Tagliare la salsiccia a rondelle, fare soffriggere la cipolla, aggiungere la salsiccia e fare rosolare, bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro, il finocchietto selvatico tritato, e fare cuocere per circa 45 minuti. Aggiustare il sapore. Aggiungere i gnocchetti precedentemente cotti e saltarli spolverandoli con il parmigiano. Disponeteli in una pirofila, deponetevi sopra la peretta fresca e gratinare in forno per qualche minuto.
