Linguine alla puttanesca

Ingredienti

• Olive nere, 100 g
• Aglio, 4 Spicchi
• Capperi, 30 g
• Olio d'oliva, 100 g
• Pasta tipo linguine, 600 g
• Pepe
• Pomodori freschi, 1000 g
• Prezzemolo, Abbondante
• Sale

Preparazione

In una padella da frittura fate soffriggere l'aglio di color bianco. Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzi o 'schiattati'con pelli e semi e poco sale. Quando il pomodoro è quasi al punto giusto, cioè dopo una decina di minuti, unite capperi e olive snocciolate e lasciate sul fuoco per altri 5 minuti. La pasta al dente tirata col forchettone verrà versata nella padella e mescolata sul fuoco in modo che assorba bene tutto il sugo. Si verserà quindi in un piatto ovale e si cospargerà di prezzemolo crudo. E' preferibile servire queste linguine in piatti spiani e non fondi.

Linguine alla puttanesca

Minestra con indivia

Ingredienti

• Insalata belga (indivia), 600 g
• Brodo vegetale, 100 Cl
• Formaggio grana grattugiato
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancetta, 40 g
• Pepe
• Riso, 200 g
• Sale

Preparazione

Lavare l'indivia e tagliarla a pezzi. Tritare la pancetta. Scaldare 3 cucchiai di olio e farvi rosolare la pancetta, unire l'indivia e farla insaporire per 5 minuti. Versare il brodo, salarlo, peparlo e portarlo ad ebollizione. Buttare il riso nel brodo. A cottura ultimata servire la minestra cosparsa di grana.

Minestra con indivia

Linguine con le vongole

Ingredienti

• Aglio
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Pasta tipo linguine, 320 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere
• Vongole veraci, 1000 g

Preparazione

Fate spurgare bene le vongole cambiando più volte l'acqua. Preparate un trito di aglio molto fine e fatelo soffriggere in una teglia antiaderente. Aggiungete le vongole e fatele aprire a fuoco vivace; aggiungete il vino, lasciatelo evaporare e poi aggiustate di sale e pepe. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e una volta scolate saltatele nella teglia con le vongole. Aggiungete prezzemolo tritato, spruzzate col succo di limone e servite.

Linguine con le vongole

Crema di funghi porcini

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo vegetale concentrato, 50 Cl
• Burro, 30 g
• Farina, 30 g
• Funghi porcini freschi, 400 g
• Latte, 25 Cl
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Preparate un brodo con tante verdure facendolo ridurre a lungo, fino ad ottenere un liquido molto concentrato. Pulite con attenzione i funghi, tenete da parte le tre cappelle più belle, tagliate a pezzetti tutti gli altri e cuoceteli per 10 minuti con l'olio e l'aglio. Preparate una besciamella con burro, farina, latte e sale, quindi unitela ai funghi dai quali avrete tolto l'aglio e cuocete per 15 minuti aggiungendo il brodo e lasciando ridurre a fuoco medio; 5 minuti prima della fine immergete il mixer e frullate il tutto. Affettate le cappelle lasciate da parte e passatele in padella con poco olio e prezzemolo, quindi aggiungetele alla crema con sale e pepe e servite calda. Chi preferisce un gusto più morbido può aggiungere un tuorlo d'uovo alla fine, a fuoco spento.

Crema di funghi porcini

Gnocchetti di patate con crema al pecorino

Ingredienti

• Patate, 1000 g
• Asparagi mondati, 300 g
• Burro
• Farina, Poca
• Formaggio parmigiano
• Formaggio pecorino fresco, 150 g
• Formaggio pecorino stagionato, 1 Cucchiaio
• Noce moscata, 1 grattatina
• Pepe
• Sale
• Timo
• Uovo, 1

Preparazione

Per gli gnocchi, lessate le patate con la buccia, scolandole leggermente al dente; pelatele e passatele subito allo schiacciapatate facendole cadere sulla spianatoia, su g 250 di farina raccolta a fontana; unite un uovo, un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, impastate rapidamente, quindi dividete l'impasto in più pezzi, rotolateli sulla spianatoia infarinata per ridurli in filoncini sottili che taglierete a tocchetti (gnocchi). Lessateli subito in abbondante acqua salata, toglieteli con il mestolo forato, non appena verranno a galla e passateli in una ciotola colma di acqua fredda. Riducete gli asparagi a tocchetti, lasciando intere le punte; fate appassire tutto insieme in g 50 di burro, salate, pepate, aromatizzate con un rametto di timo, bagnate con g 400 di acqua e lasciate stufare per una decina di minuti, quindi frullate il tutto, tranne le punte: otterrete un salsa semidensa. Versatela in un largo tegame, portatela a bollore, stemperatevi il pecorino fresco e saltatevi gli gnocchi. Serviteli guarniti con le punte di asparago e spolverizzati con pecorino stagionato, grattugiato.

Gnocchetti di patate con crema al pecorino

Pappardelle al brandy

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchierino
• Basilico, 4 Foglie
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 1 Noce
• Cipolla, 1
• Fegatini e cuori di pollo, 400 g
• Formaggio groviera grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancetta, 60 g
• Pasta tipo pappardelle all'uovo, 400 g
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Tritate finemente la pancetta, privata della cotenna, e la cipolla, servendovi della mezzaluna. Ponete il trito in un tegame con una noce di burro, l'olio d'oliva, il basilico e il rosmarino e fate rosolare tutt'assieme a calore moderato per 6-7 minuti. Aggiungete i fegatini e i cuori di pollo, ben puliti, lavati, asciugati e tagliati a pezzetti, e lasciate rosolare anch'essi per alcuni minuti. Bagnate il soffritto con il brandy e alzate un poco la fiamma per favorirne l'evaporazione, dopodichè salate, pepate, versate il brodo caldo e lasciate cuocere a calore moderato per 20 minuti o fino a quando il liquido del tegame si sarà ridotto della metà. Lessate al dente le pappardelle in una pentola con abbondante acqua bollente salata, quindi scolatele e ponetele in una capace zuppiera. Condite la pasta con l'intingolo preparato, da cui avrete eliminato il rametto di rosmarino, cospargetela con il formaggio grattugiato e servite.

Pappardelle al brandy

Penne al verde

Ingredienti

• Spinaci, 200 g
• Burro, 1 Noce
• Formaggio gorgonzola, 70 g
• Panna, 2 Cucchiai
• Pasta tipo penne rigate, 350 g
• Sale

Preparazione

Lavare e tritare gli spinaci. Metterli in una casseruola con una noce di burro, salarli e farli cuocere, mescolando, per circa 10 minuti. Incorporare la panna e il gorgonzola e cuocere, a fuoco basso, fino ad ottenere una crema omogenea. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata le penne, scolarle e condirle con la crema di spinaci e gorgonzola.

Penne al verde

Zuppa d'orzo (2)

Ingredienti

• Acqua, 200 Cl
• Burro, 30 g
• Dadi, 2
• Noce moscata
• Orzo perlato, 5 Cucchiai
• Patate, 500 g
• Porro, 1
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio

Preparazione

Far bollire l'acqua, unire il porro affettato e cuocere per 10 minuti, unire le patate a dadini e cuocere per altri 15 minuti, unire l'orzo e cuocere a fuoco basso, senza coperchio, per 45 minuti. Poco prima del termine di cottura, unire i dadi. A cottura ultimata, aggiungere il prezzemolo, il burro e un po' di noce moscata.

Zuppa d'orzo (2)

Tagliatelle vongole e funghi

Ingredienti

• Vongole, 250 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Funghi champignon, 500 g
• Olio d'oliva
• Pasta tipo tagliatelle, 400 g
• Pomodori pelati, 400 g
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Soffriggere l'aglio nell'olio, unire i funghi. Dopo 10 minuti aggiungere i pomodori e il sale. A fine cottura unire le vongole e cuocere ancora 5-10 minuti. Lessare la pasta al dente e condirla con il sugo ed un trito di prezzemolo.

Tagliatelle vongole e funghi

Nastrini zucchine e carote

Ingredienti

• Zucchine, 100 g
• Carote, 100 g
• Erbette aromatiche miste
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pasta tipo nastrini, 250 g
• Pepe in grani
• Ricotta, 100 g
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Portare a bollore abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Tagliare zucchine e carote a piccoli pezzi; soffriggere 2 cucchiai di olio con le erbette aromatiche, unire le zucchine, le carote e stufarle lentamente con un pizzico di sale. A parte, fate sciogliere la ricotta con un po' di acqua calda della pasta, aggiungervi i nastrini cotti al dente, le carote e le zucchine stufate, mescolare e insaporire con pepe macinato.

Nastrini zucchine e carote

Bucatini al nasello

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Cipolla, 1
• Fiori di nasello findus, 300 g
• Olio d'oliva
• Pasta tipo bucatini, 350 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 500 g
• Sale

Preparazione

Lessate il pesce con acqua aromatizzata con la cipolla, l'alloro e alcuni grani di pepe. Rosolate l'aglio in una casseruola con l'olio, unite i pomodori sminuzzati e un po' di pepe. Cuocete 20 minuti. Unite il nasello tagliato a tocchetti, salate e fate insaporire ancora 5 minuti. Nel frattempo avrete fatto cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.

Bucatini al nasello

Spaghetti aglio e olio

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Acciughe salate, 2
• Olio d'oliva extra-vergine, 15 Cl
• Pangrattato, 2 Cucchiai
• Pasta tipo spaghetti, 400 g
• Peperoncini piccanti, 2

Preparazione

In un tegamino con l'olio fate abbrustolire l'aglio, poi eliminatelo. Mettete nell'olio i peperoncini in pezzettini e i filetti d'acciughe. Tostate il pangrattato. Lessate gli spaghetti, sgocciolateli al dente, conditeli con il soffritto, aggiungetevi il pangrattato e mescolate bene.

Spaghetti aglio e olio

Tortellini panna e olive

Ingredienti

• Olive nere, 30
• Burro, 50 g
• Panna da cucina, 250 g
• Pasta tipo tortellini, 500 g

Preparazione

Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata. Intanto snocciolate le olive nere e tagliatele a pezzettini. Sciogliete il burro in un tegamino e aggiungete la panna e le olive spezzettate. Fate cuocere per 5 minuti fino ad ottenere un sughetto denso. Scolate i tortellini al dente, aggiungete il sughetto e servite.

Tortellini panna e olive

Riso e lenticchie

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 50 g
• Cipolla, 50 g
• Lenticchie secche, 50 g
• Riso, 30 g
• Sedano, 50 g

Preparazione

Mettere a bagno le lenticchie per 12 ore e farle cuocere in acqua con le verdure e l'aglio per circa un'ora. Aggiungere il riso alla fine e condire con l'olio a crudo.

Riso e lenticchie

Riso al granchio

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo, 700 g
• Burro
• Cipolle, 2
• Dado, 1/2
• Farina, Poca
• Olio d'oliva
• Paprica
• Passato di pomodoro, 250 g
• Polpa di granchio (o polpa di astice), 200 g
• Prezzemolo
• Riso, 350 g
• Sale
• Vino bianco, Poco
• Zafferano, 1 Bustina

Preparazione

Unire il riso ad un soffritto di cipolla e burro. Diluire lo zafferano nel brodo e unirlo al riso, coprire e cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi. Rosolare la polpa di granchio nel burro con aglio e prezzemolo, unire poco vino e poca farina, il pomodoro, il dado, la paprica e cuocere per 14 minuti. Condire il riso con il sugo.

Riso al granchio

Rigatoni al sugo di coda vaccinara

Ingredienti

• Coda di bue, 1
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 2 Foglie
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Formaggio pecorino, 50 g
• Grasso di prosciutto, 100 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pasta tipo rigatoni, 500 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Sale
• Salsa di pomodoro, 600 g
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco dei castelli, 5 Cl

Preparazione

In 4 cucchiai d'olio preparate un soffritto con il grasso di prosciutto tagliato a dadini, il prezzemolo, l'alloro, la cipolla, la carota. Unite la coda tagliata a pezzi e precedentemente sbollentata, salate, pepate e fate rosolare piano, bagnando con vino se necessario. Aggiungete il pomodoro e proseguite la cottura (allungando all'occorrenza con brodo) fintanto che la carne inizi a staccarsi dall'osso (un paio d'ore circa). Unite allora il sedano sbollentato in acqua e la farina e, dopo un altro quarto d'ora, il sugo è pronto. Con questa salsa mantecate i rigatoni cotti al dente e insaporiti con il parmigiano e il pecorino grattugiati.

Rigatoni al sugo di coda vaccinara

Pasta rustica

Ingredienti

• Fagioli borlotti, 2 Cucchiai
• Formaggio parmigiano grattugiato, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaino
• Pasta tipo gemmine, 2 Cucchiai

Preparazione

Lessate in abbondante acqua i fagioli, precedentemente ammollati. Estraeteli con il mestolo forato e passateli al passaverdure con il disco a fori piccoli direttamente nel piatto. Portate a bollore il brodo di cottura quindi unite la pastina e fate cuocere per qualche minuto. Versate la minestrina amalgamandola alla purea di fagioli. Completate con il formaggio e l'olio d'oliva extra-vergine.

Pasta rustica

Spaghetti con le acciughe alla siciliana

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 4
• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Olive di gaeta, 1 Tazza
• Origano, 1 Pizzico
• Pasta tipo spaghetti, 320 g
• Peperoncino, 1
• Pomodori perini, 600 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Pulite le acciughe, togliendo la testa, la lisca e le interiora; passatele con cura sotto l'acqua per eliminare il sale e tritatele finemente. Sciacquate e strizzate i capperi, snocciolate e tagliate a rondelle le olive, passate al tritalegumi i pomodori, privati della pelle e dei semi. In una padella con l'olio, fate insaporire per qualche istante a fiamma vivace lo spicchio d'aglio pestato e il peperoncino intero; quando saranno ben rosolati, levate entrambi e aggiungete il trito di acciughe, i capperi e le olive. Fate rosolare il composto per un paio di minuti, poi aggiungete la polpa di pomodoro. Unite il sale necessario e fate cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti. Quando il sugo è quasi giunto a cottura, lessate gli spaghetti in acqua bollente e salata. Scolateli al dente e metteteli in una zuppiera. Conditeli con la salsa, aggiungete il prezzemolo tritato e un pizzico di origano, rimestate bene e servite. Potete sostituire il prezzemolo con il basilico fresco, oppure usarli entrambi: il risultato è sempre 'appetitoso'.

Spaghetti con le acciughe alla siciliana

Pane cotte

Ingredienti

• Fave, 200 g
• Acqua, 150 Cl
• Aglio, 1 Spicchio
• Bietola, 300 g
• Carota, 1
• Ceci, 200 g
• Cipolla, 1/2
• Fagioli, 200 g
• Formaggio pecorino grattugiato, 100 g
• Insalata cicoria, 300 g
• Lenticchie, 200 g
• Olio d'oliva
• Pane casereccio raffermo, 10 Fette
• Peperoncino, 1
• Pomodoro maturo, 1
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Mettere a bagno le fave, i fagioli, le lenticchie e i ceci almeno dodici ore in acqua leggermente tiepida. Mondare le verdure, lavarle e tagliarle a listarelle. In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata a fettine, il peperoncino e lo spicchio d'aglio; unire le verdure tagliate, i legumi, il trito di sedano e carota, il pomodoro e l'acqua. Solare e cuocere per circa un'ora, a recipiente coperto. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra e cospargerlo con il pecorino. Proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzare la superficie con il formaggio e far riposare almeno quindici minuti prima di servire.

Pane cotte

Pappardelle agli asparagi

Ingredienti

• Asparagi, 600 g
• Burro
• Formaggio grana grattugiato, 60 g
• Noce moscata
• Panna, 100 g
• Pasta tipo pappardelle all'uovo, 350 g
• Pepe
• Prosciutto cotto a dadini, 100 g
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per 10 minuti circa, poi tagliateli a rondelle. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele subito con 50 g di burro, gli asparagi e il prosciutto a dadini. In una ciotola battete le uova con la panna, unite 50 g di grana grattugiato, salate, pepate, aromatizzate con della noce moscata e condite le pappardelle. Versate tutto in una pirofila imburrata, spolverizzate la pasta con il restante grana, copritela con un foglio d'alluminio e ponetela in forno a 200 gradi per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo, togliete l'alluminio e fate gratinare la superficie per qualche minuto sotto il grill del forno.

Pappardelle agli asparagi

Riso zucchine e melanzane

Ingredienti

• Zucchine, 2
• Cipolla, 1
• Formaggio fontina a fette sottili, 200 g
• Melanzana, 1
• Riso, 320 g
• Sale

Preparazione

Preparate un soffritto di cipolla, aggiungete la melanzana e le zucchine tagliate a cubetti e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Aggiustate di sale e aggiungete il riso, proseguendo la cottura come per un normale risotto per 10 minuti. Trasferite tutto in una pirofila da forno, coprite con le fette di fontina e terminate la cottura in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti.

Riso zucchine e melanzane

Bucatini all'amatriciana (10)

Ingredienti

• Formaggio pecorino romano grattugiato
• Guanciale di maiale tagliato a fette spesse, 100 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Pasta tipo bucatini, 400 g
• Peperoncino, 1 Pezzetto
• Pomodori pelati in scatola, 300 g
• Vino bianco secco, Poco

Preparazione

Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua fredda, tagliateli a filettini, privandoli dei semi. Tagliate il guanciale a mattoncini e mettetelo in una padella con l'olio e il peperoncino. Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore. Bagnate con un dito di vino e, non appena è sfumato, togliete dalla padella i pezzetti di guanciale e teneteli da parte. Mettete nel fondo di cottura i pomodori, salate con parsimonia e fateli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Togliete dal sugo il peperoncino, rimettete il guanciale e dopo 1 minuto ancora di fuoco il sugo è pronto. Intanto avrete messo a cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela in una zuppiera che avrete prima riscaldato con acqua bollente. Spolveratela con la metà del pecorino e versateci sopra la salsa. Mescolate bene e servite la pasta caldissima passando a parte altro formaggio.

Bucatini all'amatriciana (10)

Farfalle alla ricotta (2)

Ingredienti

• Ricotta fresca, 150 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Menta fresca, 1 Mazzetto
• Olio d'oliva, 6 Cl
• Pasta tipo farfalle, 300 g
• Sale
• Zucchine a rondelle, 2

Preparazione

Scaldate l'olio in una padella e fate dorare l'aglio. Unite le zucchine a rondelle e fate cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le foglioline di menta e continuate la cottura. Una volta cotte le farfalle, versatele nella padella e mescolate per condirle bene. Unite la ricotta a tocchetti, mescolate e servite.

Farfalle alla ricotta (2)

Tagliolini agli scampi (2)

Ingredienti

• Aglio rosso, 1 Spicchio
• Brandy, 1 Bicchierino
• Curry, 1 Cucchiaino
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Mandorla amara di navelli, 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine, 80 g
• Pasta tipo tagliolini secchi all'uovo, 300 g
• Sale
• Scampi sgusciati, 1000 g
• Zafferano, 2 Bustine

Preparazione

Rosolare in una teglia l'olio con lo spicchio d'aglio, quindi buttarvi gli scampi lavati ed aperti. Fiammeggiare con il brandy ed il curry, aggiungervi lo zafferano, la mezza mandorla tritata ed il prezzemolo tagliuzzato. In abbondante acqua salata cuocere i tagliolini. Sgocciolarli e condirli con la salsa preparata ed aggiungervi del parmigiano.

Tagliolini agli scampi (2)

Bigoli con le noci

Ingredienti

• Gherigli di noci, 100 g
• Acciuga, 1
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pasta tipo bigoli, 320 g
• Prezzemolo tritato

Preparazione

Mentre bolle l'acqua per la pasta, in un tegame far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio; toglierlo e mettervi i gherigli di noci; cuocerli a fuoco moderato per 3-4 minuti avendo cura di non bruciarli; unire l'acciuga e discioglierla. Cuocere i bigoli al dente, scolarli trattenendo un po' d'acqua e mantecarli nella salsa unendo il prezzemolo.

Bigoli con le noci