Tagliare la polenta a fettine sottili. Imburrare una teglia e stendere le fettine di polenta, alternandole con gli strati dei formaggi sopra elencati. Cospargere per ultimo il parmigiano. Mettere in forno per 15 minuti circa (tempo necessario per far sciogliere il formaggio).
Mettete a bollire il latte, l'acqua, il burro e la patata tagliata a dadi. Aggiustate il sale. Quando bolle versate il riso e aggiungete il parmigiano grattugiato. Cuocete per venti minuti.
Mettete a bollire il latte, l'acqua, il burro e la patata tagliata a dadi. Aggiustate il sale. Quando bolle versate il riso e aggiungete il parmigiano grattugiato. Cuocete per venti minuti.
Far appassire nel burro e nell'olio la cipollina tagliata al velo, quindi unire il passato di pomodoro, salare, pepare e cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce e semicoperto. Alla fine unire il brandy. Con questo sugo condire il riso cotto al dente.
Far imbiondire nell'olio con il burro la cipolla. Aggiungervi i gamberetti, unirvi il cognac, la maggiorana e le punte d'asparagi precedentemente sbollentate. Unirvi un po' di brodo d'asparagi e portare a cottura. Unirvi il riso e la panna e cuocere il tutto con il brodo.
Tritare finemente 250 g di filetti di pesce d'acqua dolce e unirli a 1 tuorlo d'uovo sodo, 1 uovo intero crudo, 25 g di burro, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, la mollica di 2 panini ammollata nel latte e strizzata, sale e pepe. Amalgamare bene il composto e, con le mani infarinate, ricavarne tante palline grandi come una noce che saranno lessate per 7 minuti in 3 l di acqua bollente salata, scolare e subito servire ricoperte con burro fuso.
Disponete la farina a montagnetta, aperta al centro. Versate nel 'cratere' il sale, l'olio, il lievito di birra e aggiungete gradualmente l'acqua impastando il tutto con le mani, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica che si stacchi facilmente dal piano. Cospargete di farina la pagnotta così ottenuta, ponetela in una ciotola, copritela con un panno e lasciatela lievitare per due ore, fin quando non sia raddoppiata di volume. Prendete la pasta e lavoratela ancora, schiacciandola accuratamente. Ricordatevi solo di rialzare un po' il bordo per creare il cornicione, quando stenderete la pasta nella teglia.
Soffriggere nell'olio la cipolla tritata, sfumare col vino, aggiungere le salsicce tagliate a pezzetti, i broccoletti e saltare il tutto in padella. Unire poco alla volta il riso e il brodo fino a cottura ultimata, quindi mantecare con le acciughe tritate.
Mondate e lavate la zucca, poi tagliatela a pezzettini. In una padella unta con olio, fate dorare l'aglio, poi toglietelo e sostituitelo con la cipolla tagliata a fettine. Lasciatela dorare, poi unite la zucca. Fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, (se si asciuga troppo, aggiungete un po' d'acqua a metà cottura). Spellate la salsiccia e fatela rosolare nel vino per circa 20 minuti. Poi aggiungetela al composto. Nel frattempo, fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Unite la ricotta al contenuto della padella. Condite la pasta con la salsa preparata e servitela calda.
Spellare le salsicce, rosolarle nel burro con la cipolla tritata, bagnare con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungere i pomodori pelati, spremuti e tritati. Cuocere gli spaghetti al dente, condirli con la salsa, cospargerli di parmigiano grattugiato e servire.
Come pasta vanno bene penne o qualcosa del genere. Fai un trito abbondante di tutte le erbe che riesci a trovare, prezzemolo, rucola, basilico come base, poi menta, erba cipollina se le trovi, due foglie di salvia, un pochino di rosmarino ecc. Tutto quello che è verde va bene. Aggiungi un paio di spicchi d'aglio spremuti. Con l'aglio abbonda pure, si deve sentire il piccante, ma guarda che deve essere crudo e spremuto con l'apposito attrezzino. Una volta scolata la pasta, la fai scaldare un attimo in pentola con quel trito lì e poco pomodoro in scatola a pezzetti (non passata). Il condimento non deve cuocere, solo scaldarsi.
In una padella antiaderente, fate sciogliere a fiamma bassa, il gorgonzola e la fontina tagliati a dadini e la panna liquida da cucina. Subito dopo, aggiungete il trito aromatico, i pistacchi , la vodka, il sale, il pepe e lasciate ridurre la salsa ottenuta a fiamma alta per circa 5 minuti. Nel frattempo, scottate in acqua salata le trofie, scolatele al dente e versatele in padella amalgamandole al resto degli ingredienti. Per finire spolverizzatele con il parmigiano grattugiato e servitele subito calde e filanti.
Questo è un risotto tipico della 'Bassa Veronese'. A Isola della Scala ogni anno si svolge una gara per il miglior risotto che pare sia una delizia per il palato. Uno dei risotti tipici, anzi, il Risotto per eccellenza, è appunto questo. Fai fondere a fuoco lento la metà abbondante del burro e lascia dorare un bel rametto di rosmarino; toglilo quindi dal burro fuso ed aggiungi la carne tagliata a dadini minuti. Alza il fuoco e, quando il tutto avrà preso consistenza, aggiungi sale pepe e cannella; abbassa quindi la fiamma e completa la cottura. Scalda a fuoco sostenuto il brodo e, quando bollirà, versa il riso. Mescola bene con un cucchiaio di legno e copri la pentola. Quando l'ebollizione riprende, mescola nuovamente, abbassa la fiamma al minimo e ricopri la pentola per 15 minuti; unisci a questo punto circa metà del sughetto di carne preparato precedentemente, mescola bene e copri con un canovaccio fino a cottura ultimata. Togli la pentola dal fuoco ed unisci il rimanente sughetto, il parmigiano spolverato di cannella e il burro rimasto a fiocchetti; lascia mantecare per qualche secondo e mescola il risotto con estrema delicatezza. Servi subito ben caldo.
Cuocere i piselli in acqua salata. Far fondere un pezzetto di burro in una padella larga e versarvi le uova leggermente sbattute con poco sale. Strapazzarle a fuoco basso con un cucchiaio di legno. Aggiungere il riso, i piselli ben scolati, pepe, sale, noce moscata e il burro rimasto. Alzare la fiamma e cuocere mescolando per circa 10 minuti. Servire caldo.
Mettere a cuocere le fave solo con l'acqua. A metà cottura aggiungere il soffritto di strutto e cipolla e lasciare insaporire. Preparare intanto le fettine di pane giallo in una insalatiera, versarci sopra le fave con tutto il brodo di cottura, lasciar riposare per qualche minuto e poi servire.
Spuntate le zucchine e la melanzana, lavatele e tagliatele a cubetti. Grigliateli. Mondate la cipolla, tagliatene ad anelli una metà e tritate finemente l'altra metà. In una padella antiaderente, fate scaldare la metà dell'olio e rosolatevi gli anelli di cipolla con lo spicchio di aglio; unite i cubetti di zucchina e di melanzana e fateli insaporire. Salate, pepate, profumate con il basilico spezzettato grossolanamente, mescolate e togliete dal fuoco. Scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, scolateli e pelateli. Divideteli a metà ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione; tagliate la polpa a pezzettini. In una pentola portate a ebollizione un litro di acqua e fatevi sciogliere i dadi. In una casseruola, fate scaldare l'olio rimanente e soffriggetevi il trito di cipolla. Aggiungete il riso e fatelo tostare su fiamma vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnatelo con il brodo in piccole quantità e lasciate cuocere il riso per dieci minuti. Unite le verdure rosolate e fate cuocere per cinque minuti. Portate il riso a cottura unendo altro brodo caldo man mano che il precedente è stato assorbito. Tagliate il formaggio a dadini. Quando il riso è cotto, unitevi il formaggio e i pomodori. Trasferite il risotto in un grande piatto e servitelo.
Pulire i carciofi, scartare le foglie più dure, tagliare le punte, porli in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Far cuocere nel brodo, per circa 15 minuti o poco più, le carote e i porri, aggiungere quindi i carciofi tagliati a tocchetti, il prezzemolo e, se necessario, 1 presa di sale, e lasciar cuocere per altri 15 minuti. Servire nei piatti, unendo in ognuno, 1 vasetto di yogurth e una spruzzatina di limone.
Sciacquate i gamberetti, e sgusciateli conservando anche teste e gusci. Lavate i pomodori e tagliuzzateli grossolanamente scartando i semi. Spellate e affettate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con un cucchiaio d'olio. Prima che prenda colore unitevi le teste e i gusci dei gamberi e fateli soffriggere a fuoco vivace per qualche minuto, mescolando quasi continuamente. Quando avranno preso colore, unitevi i pomodori, sale e pepe e lasciate cuocere con il coperchio, a fuoco dolce, per una mezz'ora. A fine cottura passate il tutto dal passaverdure montato con il disco più fine. Lavate e asciugate il peperone, infilzatelo in una forchetta dalla parte del gambo e passatelo direttamente sulla fiamma del gas tenuta al massimo girandolo continuamente fino a quando la pelle sarà completamente nera e bruciacchiata. Per facilitare la spellatura, chiudetelo in un sacchetto di carta da pane e, appena si sarà intiepidito, spellatelo raschiandolo con un coltello. Ripulitelo bene, strofinandolo con carta da cucina quindi apritelo, mondatelo dai semi e dai filamenti bianchi e tagliatelo a listerelle piccole e sottili. Scaldate un cucchiaio d'olio in una padella e fatevi appassire uno scalogno affettato quindi unitevi i gamberetti, salateli e, dopo un minuto, unitevi anche il passato di pomodoro e le listerelle di peperone. Regolate il sale e lasciate cuocere ancora per quattro o cinque minuti. Cuocete la pasta, conditela con il sugo preparato e completate con una macinata di pepe e con un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Soffriggere nell'olio 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminarli. Unire il prosciutto a dadini, i gamberoni sgusciati e il prezzemolo tritato. Dopo 10 minuti spruzzare con il vino e lasciare evaporare, quindi versare i pomodori e cuocere a fuoco moderato. Condire con il sugo le linguine e guarnire i piatti con un ciuffo di prezzemolo.
Raschiate accuratamente le cozze, ponetele sul fuoco in un recipiente coperto senz'acqua e lasciate che si aprano spontaneamente. Staccate i molluschi e metteteli da una parte. Filtrate ora l'acqua di cottura, cuocete quindi i gamberetti buttandoli, ma con garbo, in acqua bollente e lasciandoceli un minuto; sgusciateli e metteteli assieme con le cozze (i molluschi, non le valve). Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo dorare assieme con vitello e maiale tagliati anch'essi a dadini in una padella piuttosto larga, unendo anche i peperoni ridotti a listelli. Lasciate cuocere per un quarto d'ora. Nel frattempo pelate i pomodori, liberateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Fate fare la stessa fine anche alle zucchine, spogliate la salciccia dalla pelle e così denudata sminuzzatela. E le olive? Quelle snocciolatele. Buttate tutti questi ingredienti nel padellone, salate e aggiungete peperoncino secondo i vostri gusti. Bagnate con l'acqua delle cozze e fate cuocere per circa un'ora. Fatto questo mettete nel padellone lo zafferano (che avrete stemperato in una tazza di acqua bollente) ed il riso. Bagnate con altra acqua bollente, in modo che il tutto rimanga sommerso completamente. Salate ancora leggermente e fate cuocere per altri 20 minuti. 5 minuti prima di togliere dal fuoco, unite i piselli, le cozze ed i gamberetti. Tenete ben presente che al momento di servire in tavola, il liquido di cottura dev'essere quasi completamente consumato.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata portata a pieno bollore. Nel frattempo mettete il burro in un tegamino e fatelo sciogliere a bagnomaria. Appena pronto ritiratelo dal fuoco e mescolatevi la polvere di zafferano. Scolate le farfalle, versatele in un piatto da servizio caldo e sopra distribuite il burro allo zafferano. Spolverate con il formaggio, mescolate e servite subito.
Lessare gli spinaci in acqua calda, strizzarli e sminuzzarli. Soffriggere il burro, unire gli spinaci e cuocere per 5 minuti. Ricavare dalla pasta un disco e sistemarlo in una teglia unta di olio. Ricoprire con gli spinaci, il tonno scolato e sbriciolato, cospargere con basilico, prezzemolo, mozzarella a pezzettini e olio. Cuocere in forno a 220 gradi per 15 minuti.
Togliete la pelle alle sogliole, ricavate i filetti e teneteli da parte. Mettete la lische e le teste in una pentola con 1 l di acqua, la cipolla, la carota e il sedano e fate cuocere per 20 minuti. Filtrate il brodo, salate e pepate. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a bastoncini e friggeteli a fuoco molto alto nell'olio di oliva, scolate su carta da cucina, salate e tenete al caldo. Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire con il burro per qualche minuto, versate 1 mestolo di brodo di pesce e fate cuocere fino a ridurre il liquido della metà. Sciogliete la senape nella salsa, aggiungete i filetti di sogliola tagliati a pezzetti e metà basilico, bagnate con il vino e fate cuocere per 5 minuti, alla fine salate. Lessate al dente le mezze reginette, conditele con il sugo alle sogliole e guarnite con i bastoncini di zucchine e il rimanente basilico tritato.
Lessare in acqua salata la zucca tagliata a pezzetti. In una casseruola capace far sciogliere il burro, aggiungere il semolino, la zucca lessa e un pizzico di sale. Fate cuocere per un paio di minuti poi aggiungete il brodo. Lasciate cuocere per 30 minuti, aggiungendo un po' di latte se la vellutata risultasse troppo densa. Aggiungete il parmigiano, spolverate con l'erba cipollina e servite.
Lessare in acqua salata la zucca tagliata a pezzetti. In una casseruola capace far sciogliere il burro, aggiungere il semolino, la zucca lessa e un pizzico di sale. Fate cuocere per un paio di minuti poi aggiungete il brodo. Lasciate cuocere per 30 minuti, aggiungendo un po' di latte se la vellutata risultasse troppo densa. Aggiungete il parmigiano, spolverate con l'erba cipollina e servite.
In un tegame di coccio fate rosolare la carne con le cipolle tritate, aggiungete sale, pepe e metà del bouquet di aromi, tritati. A parte lavate il bulghur sotto l'acqua corrente e lasciatelo rinvenire per 15 minuti circa in acqua fredda. Unite quindi i ceci, i pomodori sbucciati e sminuzzati, la conserva e la paprica agli altri ingredienti. Trasferite quindi nel tegame anche il bulghur con la sua acqua d'ammollo, mescolate bene e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 60 minuti. A fine cottura spolverate con il bouquet di aromi tritati rimasti e servite in tavola.
In un tegame di coccio fate rosolare la carne con le cipolle tritate, aggiungete sale, pepe e metà del bouquet di aromi, tritati. A parte lavate il bulghur sotto l'acqua corrente e lasciatelo rinvenire per 15 minuti circa in acqua fredda. Unite quindi i ceci, i pomodori sbucciati e sminuzzati, la conserva e la paprica agli altri ingredienti. Trasferite quindi nel tegame anche il bulghur con la sua acqua d'ammollo, mescolate bene e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 60 minuti. A fine cottura spolverate con il bouquet di aromi tritati rimasti e servite in tavola.
Lavare i pomodori, privarli dei semi, tagliarli a pezzi, metterli in una terrina e condirli con abbondante basilico, olio, sale e pepe. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, versarli nella terrina, girarli bene e servire.
Fate cuocere molto al dente i Cellentani in abbondante acqua salata. Scolateli e raffreddateli sotto un getto d'acqua fresca. Nel frattempo lavate e asciugate i peperoni e pomodori. Private dei piccioli e dei semi. Pulite la cipolla affettate tutto grossolanamente, mettete le verdure nel frullatore con il succo del limone, 1 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio, una punta di sale fino, un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Versate la pasta in una zuppiera e conditela con la crema di peperoni. Mescolate bene e fate riposare almeno 1 ora prima di servire.
Ricavate dalla polenta tanti cubetti di 2 cm per lato e così pure dalla fontina. infilate i cubetti avendo cura di alternare i sapori sugli appositi stecchi di legno, spolverateli appena con un pizzico di sale e pepe bianco. Allineateli sulla placca del forno appena velata di burro e grigliateli al forno fin quando la fontina comincia a sciogliersi. Ritirateli e offriteli subito ben caldi. Chi preferisse questi spiedini più saporiti infili tra un cubetto e l'altro un pezzetto di pancetta che con il calore diventerà trasparente o quasi.
