Primi - Cucina & Ricette: settembre 2008

martedì 30 settembre 2008

Riso con verdure

Dividere in 4 parti i carciofi. Pelare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle per 5 minuti. Dopo 3 minuti unire i carciofi. A parte rosolare in olio la cipolla tritata, aggiungere patate e carciofi scolati e il prezzemolo tritato. Regolare di sale e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Unire il brodo, aumentare la fiamma, portare a bollore e versare il riso. Portare a cottura. Servire spolverizzato con pepe e grana.

Riso con verdure

lunedì 29 settembre 2008

Ravioli sardi di magro

Patate, 700 g
Acqua
Aglio
Cipolle, 2
Farina bianca, 400 g
Fiscidu (formaggio pecorino in salamoia), 200 g
Menta fresca
Sale
Strutto, 1 Cucchiaio

Preparare la sfoglia con acqua, farina e un po' di sale. Lessare le patate. Soffriggere nello strutto un trito di aglio, cipolla e menta. Passare le patate allo schiacciapatate, amalgamarvi il soffritto e il formaggio grattugiato e farcire i ravioli. Condire con pomodoro fresco e una spolveratina di pecorino grattugiato.

Ravioli sardi di magro

domenica 28 settembre 2008

Congris

Mettere per 8 ore circa i fagioli neri a bagno. Il giorno successivo, in una pentola a pressione, ammorbidite i fagioli finché punzecchiandoli con una forchetta si schiacciano. Non devono essere completamente cotti perché finiranno la cottura assieme al riso. A parte, in una pentola grande, soffriggete lentamente il condimento fatto con olio, cipolla, peperoni e pezzi di carne grassa di maiale (grasselli, lardo, pancetta, ecc.), sale. Aggiungete il riso e fatelo soffriggere senz'acqua. Aggiungete i fagioli, che avrete cucinato precedentemente, una tazza e mezza d'acqua. L'acqua deve essere quella usata per cuocere i fagioli per dar colore al congrìs. Versate il tutto nella pentola a pressione e fate cucinare a fuoco lento senza mescolare finché il riso si ammorbidisce.

sabato 27 settembre 2008

Bavette arrabbiate

Pomodori pelati, 400 g
Aglio, 1 Spicchio
Jocca, 100 g
Olio d'oliva, 2 Cucchiai
Pancetta stesa, 50 g
Pasta tipo bavette, 300 g
Peperoncino, 1 Pezzetto
Sale

Fate lessare le bavette in abbondante acqua salata. Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta e mettetela a rosolare in una padella con l'olio, l'aglio e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete i pomodori pelati e alzate la fiamma. Fate cuocere una decina di minuti a fuoco vivace, quindi salate. Scolate la bavette e versatele nella padella; fatele insaporire, aggiungete Jocca, rimescolate velocemente e servite subito.

Bavette arrabbiate

venerdì 26 settembre 2008

Fregnacce reatine al tartufo

Burro, 40 g
Olio d'oliva extra-vergine della sabina, 50 g
Pasta tipo fregnacce, 4 Porzioni
Peperoncino (facoltativo)
Sale (facoltativo)
Tartufo nero pregiato (o tartufo nero estivo), 80 g

Le fregnacce sono simili ai maltagliati. Le fregnacce cotte e scolate si versano in una padella, facendole saltare (mantecare), amalgamandole alla crema di tartufo (per preparare questa crema si usano tartufi ben spazzolati in acqua, macinati, amalgamati con burro ed olio, fusi a bagnomaria, conditi con sale e peperoncino (per chi lo desidera). Servire in piatti caldi.

Fregnacce reatine al tartufo

giovedì 25 settembre 2008

Pasta alla checca

Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei semi, tagliarli a filetti e metterli in una zuppiera. Unire la mozzarella tagliata a dadini e condire con l'aglio, l'olio, abbondante basilico e pepe. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, versarla nella zuppiera, mescolare e lasciar riposare per 1 ora prima di servire.

Pasta alla checca

mercoledì 24 settembre 2008

Zuppa di cucuzze

Sbucciare e affettare le zucchine e cuocerle con i cipollotti e la pasta in acqua salata. Servire tiepida, condita con olio a crudo e poco pepe nero.

Zuppa di cucuzze

martedì 23 settembre 2008

Tagliatelle all'uovo con gamberoni

Nel tempo che l'acqua per la pasta arrivi all'ebollizione, mettere in una teglia il burro con il cipollotto tritato e 1/2 bicchiere di acqua; cuocere 5 minuti fino a che l'acqua si sia ritirata, si aggiungano i gamberoni sgusciati e tagliati in piccoli pezzi; quando questi saranno imbiancati si aggiunga ancora il pomodoro tagliato a piccoli cubetti, assieme al peperoncino. aggiustare di sale. Lasciare cuocere 5 minuti ed aggiungere le foglie di basilico intere. Controllate che non asciughi troppo. In questa salsa salterete le tagliatelle dopo averle scolate. Servite ben caldo.

Tagliatelle all'uovo con gamberoni

lunedì 22 settembre 2008

Riso alla catalana

Fagioli cannellini secchi, 150 g
Aglio, 3 Spicchi
Alloro, 1 Foglia
Brodo di carne, 70 Cl
Olio d'oliva, 2 Cucchiai
Paprica in polvere, 1 Pizzico
Pepe
Pomodoro maturo, 1
Riso per risotti, 200 g
Sale
Zafferano, 1 Bustina

Mettete i fagioli a bagno nell'acqua per una notte e cuoceteli, dopo averli salati, per poco più di un'ora. Scottate il pomodoro, spellatelo e tagliatelo a pezzi dopo aver eliminato i semi. Versate l'olio in una casseruolina e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio tritato. Unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti. Nel frattempo, fate bollire altri due spicchi d'aglio nel brodo di carne. Unite lo zafferano, la paprica, il sale e l'alloro, poi togliete l'aglio e gettate nel brodo il riso a pioggia. Quando la salsa di pomodoro è cotta, uniteci i fagioli scolati. Mettete in padella anche il riso al dente e mescolate bene. Regolate di sale, pepate e servite.

Riso alla catalana

domenica 21 settembre 2008

Insalata di riso mareblu

Unite al riso lessato in acqua bollente, passato sotto l'acqua fredda e ben scolato, il tonno sbriciolato, i capperi, i funghetti tagliati a fettine con i cetriolini, le cipolline tagliate a metà, il groviera ed il prosciutto cotto tagliati a dadini e qualche cucchiaiata di maionese, sale, pepe e, se l'insalata fosse troppo asciutta , aggiungete dell'olio di oliva.

Insalata di riso mareblu

sabato 20 settembre 2008

Linguine speziate al miele

Miele, 4 Cucchiai
Aglio tritato, 2 Spicchi
Alloro tritato, 1/2 Cucchiaino
Cannella, 1/2 Cucchiaino
Curry, 2 Cucchiaini
Olio d'oliva extra-vergine, 100 g
Pangrattato, 4 Cucchiai
Pasta tipo linguine, 400 g
Peperoncino
Pinoli, 1 Cucchiaio
Semi di anice, 1 Cucchiaino
Semi di finocchio, 1 Cucchiaino

In una larga teglia antiaderente scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino. Prima che l'aglio colorisca aggiungere tutte le spezie e un pizzicone di sale, abbassando al minimo la fiamma. Nel frattempo cuocere la pasta. Due minuti prima di scolarla, aggiungere nella teglia il pangrattato e i pinoli, alzare appena il fuoco per far colorire, e ancora il miele. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella, servendola ben calda.

Linguine speziate al miele

venerdì 19 settembre 2008

Pancotto (3)

Mescolate acqua e brodo e versate tutto in una larga pentola. Unite il pane spezzettato grossolanamente, salate e fate cuocere a fuoco medio per circa un'ora controllando ogni tanto l'assorbimento del liquido. Mescolate, condite con tre giri di olio versato a filo e cospargete con pepe nero macinato al momento. Volendo potete aggiungere prezzemolo fresco tritato finemente.

giovedì 18 settembre 2008

Fusilli al tonno

Aglio, 1/2 Spicchio
Capperi, 1 Cucchiaio
Filetti d'acciughe, 5
Limone (succo), 1
Pasta tipo fusilli, 350 g
Prezzemolo, 1 Ciuffo
Tonno sott'olio, 300 g

Fate cuocere al dente i fusilli in abbondante acqua salata. Nel frattempo scolate il tonno e sfiocchettatelo. Tritate il prezzemolo con le acciughe, i capperi e l'aglio. Scolate la pasta e versatela in una zuppiera. Aggiungetevi il tonno ed il battuto di prezzemolo ed acciughe. Condite con il succo di limone e mescolate bene. Servite subito. Si può anche usare qualche listarella di buccia di limone per guarnire.

Fusilli al tonno

mercoledì 17 settembre 2008

Penne affumicate

Soffriggere la cipolla tritata con la pancetta tagliata a dadini in olio e burro, unire i wurstel sbollentati, spellati e frullati con il passato di pomodoro e il latte e far cuocere per circa 20 minuti. Cuocere le penne al dente, condirle con la salsa, cospargere di basilico tritato e provolone a scaglie e servire.

Penne affumicate

martedì 16 settembre 2008

Spaghetti alghe e salmone

Aglio tagliato fine, 1 Spicchio
Alga salicornia, 200 g
Burro, 30 g
Limone (succo e scorza), 1
Olio d'oliva, 4 Cucchiai
Pasta tipo spaghetti, 400 g
Pepe
Sale
Salmone tagliate a dadini di 1 cm, 2 Fette
Scalogni, 2
Vino bianco secco, 10 Cl

Pulite e lavate la salicornia. Scottatela per un minuto in acqua bollente, poi toglietela dall'acqua e strizzatela. Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata e scolateli. Fate rosolare nell'olio 'oliva gli scalogni e l'aglio. Aggiungete la salicornia e il vino bianco. Insaporite con il succo del limone, il pepe ed il sale. Mescolate gli spaghetti nella salsa, aggiungendo il salmone e servite.

Spaghetti alghe e salmone

lunedì 15 settembre 2008

Zuppa di lenticchie (3)

Mettete a mollo le lenticchie almeno 12 ore prima. Fate un soffritto con cipolla, sedano e carota, e aggiungete la pancetta affumicata tagliata a dadini. Aggiungere poi le lenticchie, l'acqua, 3 parti di acqua per una di lenticchie, e mezzo dado a testa. Fare bollire a pressione per 5 minuti da quando fischia. Se invece usate lenticchie secche calcolate 15 minuti. Servire e condire con olio e pepe.

Zuppa di lenticchie (3)

domenica 14 settembre 2008

Zuppa di patate e vongole

Vongole, 1500 g
Carota, 1
Cerfoglio, Alcune Foglie
Cipolla, 1
Olio d'oliva, 3 Cucchiai
Pane casereccio, 4 Fette
Patate, 2
Pepe
Pomodori rossi, 4
Rosmarino, 1 Rametto
Sale
Sedano, 1 Costa
Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Lavate bene le vongole, mettetele in una larga padella con il vino. Fatele aprire a fuoco vivace, poi sgusciatele e filtrate il loro liquido di cottura attraverso un passino a maglia sottile. Scaldate in una pentola tre cucchiai d'olio con sedano, cipolla e carota tritati, fate rosolare appena. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, le patate sbucciate e tagliate a cubetti, il liquido di cottura delle vongole e un litro e un quarto d'acqua. Portate a bollore, unite il rosmarino e il cerfoglio, abbassate il calore e cuocete per un'ora circa. Aggiungete le vongole, regolate sale e pepe con moderazione. Distribuite le fette di pane nelle singole fondine e sopra versatevi la zuppa. Servitela calda a tavola.

Zuppa di patate e vongole

sabato 13 settembre 2008

Insalata di riso autunnale

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Lavate, asciugate e tagliate sottilmente la cicoria, lavate e tagliate a pezzettini il sedano, spazzolate con cura le carote sotto acqua corrente, asciugatele e grattugiatele, poi tagliate a pezzettini la zucca. Unite infine le verdure al riso, condite con dell'olio, il succo di limone, il prezzemolo e il timo tritati e mescolate con delicatezza.

Insalata di riso autunnale

venerdì 12 settembre 2008

Penne e gamberetti al cartoccio

Cipollotto, 1
Gamberetti sgusciati, 150 g
Olio d'oliva extra-vergine, Alcuni Cucchiai
Pasta tipo penne, 400 g
Pepe
Pisellini sgranati, 150 g
Prosciutto affumicato (fette da 100 g), 100 g
Sale
Vino bianco secco

Lavate i gamberetti e rosolateli in qualche cucchiaio di olio, poi bagnateli con il vino. Fate ammorbidire il cipollotto finemente tritato nell'olio, poi unite il prosciutto tagliato a dadolini e i pisellini; salate, pepate e portate a cottura i piselli (aiutatevi semmai con un mestolo di acqua calda). Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela bene al dente. Conditela con un giro di olio crudo e amalgamatela ai gamberetti e ai piselli, poi versatela sul foglio di carta d'alluminio per il cartoccio e richiudete. Lasciate cuocere in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti, poi portate in tavola il cartoccio aperto. Potrete fare un unico grande cartoccio o più cartocci monoporzione.

Penne e gamberetti al cartoccio

giovedì 11 settembre 2008

Spaghetti alla toscana

Piselli, 100 g
Aglio, 1 Spicchio
Cannellini, 100 g
Carota, 1
Cipolla, 1
Olio d'oliva, 4 Cucchiai
Pasta tipo spaghetti, 350 g
Pepe
Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
Sale
Sedano, 1 Cuore
Verza, 200 g

Lessate i cannellini. Affettate sedano, carote, cipolla, verza ed aglio. Fate scaldare metà olio in una casseruola e rosolatevi queste verdure a fuoco basso, unite i piselli dopo 7-8 minuti, bagnate con mezzo bicchiere d'acqua, salate e lasciate sbollire mentre cuoce la pasta. A metà cottura unite i cannellini lessati e scolati. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e versateli in una zuppiera, conditeli con le verdure stufate il cui liquido di cottura dovrebbe essersi asciugato. Unite l'olio tenuto da parte, il prezzemolo fresco tritato e pepe macinato al momento.

Spaghetti alla toscana

mercoledì 10 settembre 2008

Orecchiette ai calamari

Mondate i broccoli, lavateli in acqua abbondante e sminuzzateli. Separate ora la testa dei calamaretti dal resto del corpo e tagliatelo finemente a pezzetti regolari. Preparate un soffritto con olio e uno spicchio d'aglio schiacciato che toglierete quando sarà rosolato. Sciogliete i filetti d'acciughe in un paio di cucchiai d'acqua e aggiungete la punta di peperoncino, le teste e i pezzetti dei calamaretti. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata insieme alle cime dei broccoli Scolate il tutto e mescolate energicamente con l'intingolo preparato in precedenza.

Orecchiette ai calamari

martedì 9 settembre 2008

Cannolini in brodo

Impastare insieme alla farina, formaggio, sale, pepe, formando una pasta dura. Strappare dei pizzichi di pasta, e facendoli passare tra le mani fare dei cannolini tipo passatelli. Cuocerli nel bordo e servirli con il formaggio. Ricetta tipica di Imperia.

Cannolini in brodo

lunedì 8 settembre 2008

Riso creola

Riso, 1 Tazza
Acqua fredda, 2 Tazze
Sale, 1 Cucchiaino

Posate la pentola con 2 tazze d'acqua fredda, su un fuoco medio; aggiungete 1 tazza di riso (è inutile lavarlo) ed 1 cucchiaino di sale. Coprite e portate a ebollizione; fate cuocere brevemente e spegnete il fuoco. Lasciate gonfiare il riso per 20-25 minuti. Se desiderate un riso secco o umido, metterete una quantità d'acqua più o meno grande.

domenica 7 settembre 2008

Risotto rustico

Soffriggere la pancetta con la cipolla tritata, il pomodoro e l'olio. Unire il riso, farlo insaporire, aggiungere i fagioli già lessati e spruzzare con il vino. Far evaporare e portare a cottura unendo, poco alla volta, il brodo caldo. A termine, mantecare con il burro e servire con parmigiano grattugiato a piacere.

Risotto rustico

sabato 6 settembre 2008

Minestra affumicata

Tritare il prezzemolo. Tagliare a listarelle il porro. Sbucciare e tagliare a dadini le patate. Mettere sedano e porro in una pentola con 100 cl di acqua e far bollire per 20 minuti. Salare e unire le patate e un po' del prezzemolo. Riportare a ebollizione e versare il riso. Cuocere per 12-13 minuti. Unire il salmone tagliato a listarelle, il vino e regolare di sale. Portare a cottura il riso, condire con altro prezzemolo tritato e servire.

Minestra affumicata

venerdì 5 settembre 2008

Sformato di tagliolini (3)

Fare una besciamella piuttosto liquida con la farina, 50 g di burro e il latte. Condire con sale, pepe, noce moscata e, fuori dal fuoco, unire 80 g di burro, il parmigiano, i tuorli e, separatamente, le chiare montate a neve. Lessare i tagliolini in acqua salata, scolarli, condirli con la salsa preparata, dopo di che versarli in uno stampo precedentemente imburrato e cuocere nel forno, a calore moderato, per 20 minuti circa.

Sformato di tagliolini (3)

giovedì 4 settembre 2008

Penne al salmone

In una teglia piuttosto grande fate appassire in poco olio d'oliva lo scalogno tritato finemente. Aggiungete il salmone tagliato a striscioline, bagnate col whisky, fate asciugare a fiamma veloce, aggiungete la panna e una macinata di pepe nero. Cuocete le penne in abbondante acqua salata e conditele nella teglia della salsa.

Penne al salmone

mercoledì 3 settembre 2008

Bavette con le fave

Imbiondire la cipolla tritata con qualche cucchiaio di olio, unire le fave, bagnare con poco brodo e portare a cottura a fuoco vivace, condire con sale e pepe. Prima di togliere dal fuoco unire il prosciutto a striscioline e mescolare. Condire con la pasta lessata con il burro e con le fave e completare, a piacere, con parmigiano grattugiato.

Bavette con le fave

martedì 2 settembre 2008

Zuppa di alici di gianna

In un capace tegame di terracotta versare 7 cucchiai di olio d'oliva e appassire un po' di cipolla affettata. Quando la cipolla è quasi sfatta unire 400 g di pelati, 2 spicchi d'aglio schiacciati, una foglia piccola di alloro, un pizzico di timo fresco, sale, pepe. Cuocere il tutto per 8 minuti circa a fuoco basso e poi unite 700 g di patate tagliate a dadini. Bagnare con 200 cl di acqua calda, far bollire per 20-25 minuti, aggiungere poi le acciughe aperte e diliscate e cuocete ancora per 15 minuti;alla fine mettete del prezzemolo tritato. Versare la zuppa su fette di pane abbrustolito e buon appetito.

Zuppa di alici di gianna

lunedì 1 settembre 2008

Penne allo zafferano

Sciogliere 40 g di burro, unire la cipolla tritata e farla soffriggere, unire 1 mestolo di brodo e lo zafferano e cuocere per 10 minuti. Lessare al dente la pasta, scolarla e condirla con il sugo preparato,con 40 g di burro, 2 cucchiai di panna e 2 manciate di grana. Mescolare velocemente, pepare e servire.

Penne allo zafferano

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