Penne verdi piccanti con le cimette

Ingredienti

• Broccoletti, 300 g
• Aglio
• Cavolfiore bianco, 200 g
• Formaggio grana grattugiato
• Olio d'oliva
• Pasta tipo penne verdi agli spinaci, 300 g
• Patate, 350 g
• Peperoncino, 1/2 Cucchiaino
• Sale

Preparazione

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a pezzi e farle bollire per 15 minuti. Intanto pulire, lavare e dividere in cimette i cavolfiori e i broccoletti. Salare l'acqua con le patate, unire la pasta e farla cuocere per 5 minuti poi aggiungere le verdure e portare a termine la cottura della pasta. Far dorare l'aglio con l'olio poi unire il peperoncino. Condire la pasta con le verdure, con l'olio aromatizzato e spolverizzare con il grana.

Penne verdi piccanti con le cimette

Pansoti al sugo di funghi

Ingredienti

• Funghi porcini, 350 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Formaggio parmigiano reggiano
• Olio d'oliva
• Pansotti (ravioli di magro liguri), 500 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Scalogno, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tritare lo scalogno e fatelo insaporire in olio con l'aglio, che poi getterete. Unite i funghi affettati e fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivo. Bagnate col vino e lasciate evaporare; salate, pepate e cuocete coperto, a fuoco dolce, per 10 minuti. A fuoco spento unite il prezzemolo tritato. Lessate i pansotti, scolateli e irrorateli col sugo. Cospargeteli di parmigiano reggiano e servite.

Pansoti al sugo di funghi

Ravioli al verde

Ingredienti

• Asparagi surgelati, 500 g
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva
• Panna da cucina, 200 g
• Pepe
• Ravioli ricotta e spinaci, 500 g
• Sale

Preparazione

Lessate gli asparagi. Preparate un soffritto con la cipolla tritata finissima, aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti, salate e pepate, fate cuocere per 10 minuti. Passate gli asparagi al mixer, aggiungete la panna da cucina e condite con questa crema i ravioli cotti in abbondante acqua salata.

Ravioli al verde

Pasta alla sorrentina

Ingredienti

• Mozzarella, 300 g
• Basilico, 8 Foglie
• Olio d'oliva
• Pasta tipo spaghetti, 400 g
• Pepe
• Pomodori maturi, 2
• Sale

Preparazione

Spezzettare i pomodori e la mozzarella, sminuzzare il basilico e mettere tutto in una scodella. Salare, pepare e condire con olio di oliva, quindi lasciare riposare per un'oretta. Nel frattempo lessare la pasta. Quando sarà cotta versarci sopra questo veloce sughetto. Si può aggiungere, volendo, dell'aglio tritato o dell'origano.

Pasta alla sorrentina

Spaghetti dello chef

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Burro, 80 g
• Filetti d'acciughe sott'olio, 6
• Pasta tipo spaghetti, 500 g
• Pepe, 1 Macinata
• Prezzemolo
• Sale, Abbondante

Preparazione

Togliere il burro dal frigo 1 ora prima di iniziare la preparazione degli spaghetti. Cuocere gli spaghetti al dente, in abbondante acqua salata. Intanto, lavorare il burro ormai ammorbidito con i filetti di acciuga tritati e un abbondante trito di prezzemolo e aglio. Condire la pasta con la crema di burro e acciughe, mescolando bene. Quindi servirli subito, insaporendoli con una manciata di pepe.

Spaghetti dello chef

Spaghetti alla marinara (4)

Ingredienti

• Vongole, 1000 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pasta tipo spaghetti, 400 g
• Pomodori, 400 g
• Prezzemolo tritato

Preparazione

Dopo aver lessato e pulito le vongole e le cozze, rosolare olio e aglio, quindi aggiungere il pomodoro tritato e l'acqua delle vongole. Lasciare cuocere alcuni minuti e poco prima di servire aggiungete al sugo i frutti di mare. Scolate la pasta e versate il sugo su di essa. Spolverate con il prezzemolo tritato.

Spaghetti alla marinara (4)

Cannelloni farciti

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 30 g
• Carne arrosto avanzata, 250 g
• Cervello di vitello, 260 g
• Cipolla, 1
• Conserva di pomodoro, 3 Cucchiai
• Farina, 260 g
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Margarina
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Uova, 2
• Uovo, 1

Preparazione

Mettete la farina in una terrina, fatevi un incavo nel mezzo, rompetevi dentro le uova, unitevi un po' d'acqua, tre cucchiai di conserva di pomodoro e un po' di sale. Lavorate il composto sin quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungete ancora uno o due cucchiai di acqua. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, poi mettetelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo con il matterello in una sfoglia molto sottile. Ritagliate quindi nella pasta dei dischi di diametro di circa 12 cm e metteteli in una pentola piena di acqua bollente salata. Fateli cuocere per 15 minuti, evitando che l'acqua riprenda l'ebollizione. Poi sgocciolateli delicatamente con un mestolo forato e allineateli sul tovagliolo umido. Per il ripieno passate al tritatutto gli avanzi di carne arrosto; lavate sotto l'acqua fredda il cervello, scottatelo in acqua bollente e liberatelo della pellicina. Tritate finemente la cipolla, in due spicchi d'aglio e il cervello, fate rosolare questi ingredienti per 5 minuti in un po' d'olio, poi amalgamate tutto con la carne tritata e un uovo; salate e pepate. Riempite i dischi di pasta con il composto preparato e formate dei cannelloni che adagerete in una pirofila imburrata. Cospargeteli di parmigiano e di burro e passate in forno per 10 minuti.

Cannelloni farciti

Conchigliette gratinate

Ingredienti

• Tonno, 200 g
• Aglio
• Mozzarella, 1
• Olio d'oliva
• Olive nere, 50 g
• Olive verdi, 50 g
• Pangrattato
• Pasta tipo conchigliette, 400 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Rosolare l'aglio nell'olio, unire il tonno sbriciolato, far insaporire, bagnare col vino, farlo evaporare, salare, pepare e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Cuocere le conchigliette al dente, condirle con il sugo preparato, versarle in una pirofila, disporvi sopra la mozzarella a fette, spolverizzare col pangrattato e far gratinare in forno.

Conchigliette gratinate

Pipe con fagioli

Ingredienti

• Aglio
• Cipolla, 1
• Fagioli freschi, 250 g
• Formaggio parmigiano (facoltativo)
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pasta tipo pipe rigate, 250 g
• Pomodoro a pezzetti, 1 Scatola
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Taglio la cipolla grossolanamente e la faccio soffriggere in un cucchiaio d'olio. Prima che appassisca aggiungo un trito di aglio e prezzemolo e lascio finire la doratura. Aggiungo i fagioli e li lascio ulteriormente soffriggere. Salo e aggiungo a questo punto la scatola di pomodori e l'acqua di cottura dei fagioli. Faccio restringere fino a che diventa una pasta asciutta e non in brodo. A noi piace spolverata di parmigiano.

Pipe con fagioli

Pizza con prosciutto e funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Funghi freschi, 350 g
• Olio d'oliva
• Pasta per pizze (v. ricetta), 500 g
• Pepe
• Pomodori maturi, 300 g
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto, 250 g
• Sale

Preparazione

Affettate i funghi e lasciateli rosolare in un tegame con uno spicchio d'aglio, con sale, pepe e prezzemolo tritato. Poi stendete la pasta in una teglia unta, conditela con la polpa spezzettata e sgocciolata del pomodoro. Distribuitevi sopra i funghi; aggiungete il prosciutto, già tagliato a dadini, un pizzico di sale e innaffiate il tutto con abbondante olio. Infornatela in forno caldissimo (250 gradi) per 20-25 minuti.

Pizza con prosciutto e funghi

Raviolini ai gamberetti su letto di spinaci

Ingredienti

• Gamberetti sgusciati, 150 g
• Brandy
• Burro, 50 g
• Cipolla tritata, 50 g
• Crema di latte, 30 Cl
• Olio d'oliva
• Pasta tipo raviolini, 250 g
• Pepe
• Sale
• Salsa worcester
• Spinaci, 300 g

Preparazione

Fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire, aiutandosi coprendo con un'altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti piani. Seconda operazione: olio d'oliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e pepe. Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di spinaci.

Raviolini ai gamberetti su letto di spinaci

Trofiette con scampi

Ingredienti

• Aglio
• Burro
• Code di scampi piccole, 600 g
• Olio d'oliva
• Panna da cucina, 25 Cl
• Pasta tipo trofie piccole, 500 g
• Pepe
• Polpa di pomodoro
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Pulire le code di scampi dividendo le code pulite dallo scarto. Soffriggere in olio e burro 1 spicchio d'aglio aggiungere lo scarto degli scampi salare, pepare, aggiungere il pomodoro bagnare con acqua e cuocere per 20 minuti circa. A cottura ultimata schiacciare con un cucchiaio di legno lo scarto degli scampi in modo che disperda tutto il succo nonché gusto, passare il tutto con un colino fine ritirando il sugo in una scodella che utilizzeremo più avanti. In una pentola soffriggere 1/2 spicchio d'aglio con olio e burro aggiungere gli scampi farli rosolare aggiustare di sale e pepe aggiungere tre cucchiai di pomodoro, quindi il sugo passato in precedenza. Fare cuocere il sugo fino a restringimento dello stesso legare con la panna e condire le trofie cotte in acqua salata .

Trofiette con scampi

Paella vegetariana (2)

Ingredienti

• Peperoni rossi, 2
• Brodo vegetale
• Cipolla, 1
• Fagiolini, 200 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine, Alcuni Cucchiai
• Passata di pomodoro, 1/2 Bicchiere
• Peperoncino rosso in polvere
• Piselli sgranati, 200 g
• Riso integrale, 300 g
• Sale
• Zafferano, 1 Bustina

Preparazione

Cominciate con il lavare i peperoni, poi puliteli privandoli possibilmente anche delle pellicine che li rivestono e tagliateli a pezzi; pulite, lavate e tagliate a pezzetti anche i fagiolini. In una padella saltate a fuoco vivace in alcuni cucchiai di olio i peperoni, i fagiolini e i piselli, tenendo ben mescolato e quando sono appassiti toglieteli dalla padella. Nello stesso recipiente fate appassire la cipolla sbucciata e affettata sottilmente, poi aggiungete il pomodoro e il riso precedentemente lavato con cura e ben scolato, mescolate e fate insaporire. In una grossa teglia, possibilmente di terracotta non trattata con vernici potenzialmente nocive, mettete le verdure, il riso, lo zafferano, del peperoncino in polvere, sale e il succo del limone; aggiungete il brodo vegetale nella misura di poco più del doppio del volume del riso, mescolate, portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere molto lentamente senza mescolare. Quando il riso è cotto lasciatelo riposare qualche minuto fuori dal fuoco e infine portatelo in tavola dopo averlo versato su un piatto adatto.

Paella vegetariana (2)

Linguine ponziane

Ingredienti

• Cozze, 500 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Calamaretti, 300 g
• Olio d'oliva, 5 Cucchiai
• Pasta tipo linguine, 450 g
• Pepe
• Pomodori, 400 g
• Sale
• Scampi, 200 g
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere
• Vongole, 300 g

Preparazione

Lavate accuratamente le cozze e le vongole sotto l'acqua corrente, ponetele in un tegame con due cucchiai d'olio d'oliva e fatele cuocere per 15 minuti a calore moderato, in modo che si aprano. Al termine eliminate le conchiglie rimaste chiuse ed estraete i frutti dalle altre, conservando il liquido che avranno emesso. Sgusciate gli scampi, mettete i gusci nel tegame contenente il liquido delle cozze e fate cuocere tutt'assieme per 6-7 minuti a fuoco basso, dopodichè passate il composto al setaccio. Pulite i calamari, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare per 4-5 minuti in un tegame con il resto dell'olio e l'aglio tritato, a fuoco dolce. Bagnate il soffritto con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodori. Cospargete con sale e pepe e versate circa metà del liquido filtrato, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 20 minuti, unendo di tanto in tanto il restante liquido filtrato; quando la salsa sarà densa, aggiungete la polpa degli scampi. Completate con i frutti delle vongole e delle cozze e fate insaporire tutt'assieme per qualche minuto. Lessate al dente la pasta in una pentola piena d'acqua bollente salata, quindi scolatela, ponetela in un piatto di portata, conditela con il sugo preparato e servite.

Linguine ponziane

Cannelloni albertina

Ingredienti

• Tacchino, 300 g
• Cannelloni
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Lombo di maiale, 300 g
• Noce moscata
• Prezzemolo
• Prosciutto crudo, 300 g
• Ricotta, 300 g
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Fare cuocere 300 g di lombo di maiale più 300 g di tacchino con sale e vino bianco finché non si sarà ritirato tutto il liquido. Frullare il tutto insieme a 300 g di prosciutto crudo, 300 g di ricotta, parmigiano grattugiato a piacere, prezzemolo e noce moscata. Riempire i cannelloni (rigorosamente fatti a mano e precotti molto al dente) con il ripieno, condire con besciamella o ragù alla bolognese, gratinare in forno per mezz'ora circa.

Cannelloni albertina

Lasagne al forno con ragù di barbabietole e pollo

Ingredienti

• Barbabietola cotta a vapore, 1
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pasta tipo pasta fresca, 24 Quadrati
• Petti di pollo, 2
• Purea di barbabietole

Preparazione

Tagliare il pollo, le barbabietole e la cipolla a brunoise. Far rosolare la cipolla, aggiungere il pollo e infine la barbabietola. Aggiustare di sale, aggiungere un cucchiaio di purea e finire la cottura. Sul piatto di portata mettere un po' di purea di barbabietola, un quadrato di pasta cotta in acqua e il ragù di pollo. Intercalare per quattro volte e servire con del parmigiano sull'ultimo strato.

Lasagne al forno con ragù di barbabietole e pollo

Spaghetti alle erbe

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana), 50 g
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pasta tipo spaghetti, 400 g
• Peperoncino piccante in polvere, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Lavare le erbe aromatiche, asciugarle con carta assorbente da cucina e tritarle finemente; unirvi 6 cucchiai di olio, l'aglio mondato e affettato, 1 pizzico di sale e 1 di peperoncino piccante. Mettere il miscuglio in una casseruolina a bagnomaria e farlo scaldare per 15 minuti circa. Far cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e condirla con le erbe private dell'aglio.

Spaghetti alle erbe

Caserecce con la zucca

Ingredienti

• Burro, 20 g
• Erba cipollina, Alcuni Fili
• Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
• Noce moscata
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pasta tipo caserecce barilla, 350 g
• Pepe
• Pinoli, 30 g
• Sale
• Uvetta sultanina, 30 g
• Zucca gialla, 500 g

Preparazione

Fate rinvenire l'uvetta in una tazza d'acqua calda. Sbucciate la zucca, eliminate semi e filamenti e tagliatela a cubetti. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi i cubetti di zucca per 10 minuti. Unitevi le caserecce e fatele cuocere al dente. Fate sciogliere il burro in un pentolino ed insaporitevi l'uvetta scolata e strizzata. Scolate le caserecce con la zucca e versatele in una zuppiera. Condite con una grattatina abbondante di noce moscata, pepe macinato al momento, l'uvetta, i pinoli, l'olio, il parmigiano grattugiato e l'erba cipollina tagliuzzata. Mescolate accuratamente prima di servire.

Caserecce con la zucca

Sopa de lentejas

Ingredienti

• Lenticchie, 450 g
• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Acqua, 8 Tazze
• Aglio tritato, 1 Spicchio
• Carota tritata, 1
• Cipolla tritata, 1
• Origano, 1 Pizzico
• Pancetta di maiale tritata, 40 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 450 g
• Sale

Preparazione

Mettere le lenticchie in una casseruola di terracotta, unire l'acqua, i pomodori, la pancetta, la cipolla, la carota, il prezzemolo, l'aceto, l'aglio, sale e pepe e un pizzico di origano. Portare ad ebollizione, ridurre la fiamma, coprire e far sobbollire per 180 minuti o finché le lenticchie e le verdure saranno tenere. Servire calda.

Sopa de lentejas

Bavette alla fornaia

Ingredienti

• Basilico fresco, Alcune Foglie
• Brodo vegetale
• Noci (pesate con il guscio), 300 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pasta tipo bavette, 350 g

Preparazione

Pulite le foglioline di basilico e pestatele in un mortaio insieme alle noci precedentemente sgusciate (non acquistatele già sgusciate). In una terrina miscelate il pesto ottenuto insieme ad un po' d'olio fino ad ottenere una crema densa (di consistenza simile al pesto). Cuocete la pasta ben al dente nel brodo vegetale e conditela con la salsa già preparata.

Bavette alla fornaia

Farfalle con salsa di noci e carciofi

Ingredienti

• Carciofi, 6
• Aglio, 1 Spicchio
• Gherigli di noci, 150 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pancarré, 4 Fette
• Pasta tipo farfalle, 450 g
• Pepe
• Sale
• Timo, 1 Rametto
• Zafferano, 2 Bustine

Preparazione

Passate al mixer le noci, lasciandone qualcuna per la decorazione, con l'aglio e la mollica del pancarré. Pulite i carciofi ricavando i cuori teneri, tagliateli a fettine sottili e a mano a mano tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Sgocciolateli e fateli cuocere per circa 10 minuti in un tegame con 2 cucchiai d'olio; salateli, pepateli e a fine cottura profumate con il timo tritato. In un padellino fate scaldare 6 cucchiai d'olio, unitevi il composto di noci e i gherigli tenuti da parte spezzettati grossolanamente, quindi fate dorare in modo uniforme a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando. Cuocete la pasta in acqua bollente leggermente salata in cui avrete sciolto lo zafferano, quindi scolatela, tenendo da parte un po' d'acqua quindi conditela subito con i carciofi e la salsa di noci. Se risultasse ancora asciutta, ammorbidite con qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Servite subito.

Farfalle con salsa di noci e carciofi

Zuppa al prosciutto

Ingredienti

• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Latte, 50 Cl
• Pane casereccio, 4 Fette
• Panna, 20 Cl
• Pepe
• Prosciutto crudo, 200 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Fate abbrustolire nel forno le fette di pane casereccio, dopodichè ponetele sul fondo di quattro zuppierine di coccio. Private il prosciutto crudo delle parti più grasse, tritatelo finemente servendovi della mezzaluna, quindi passatelo al setaccio, in modo da renderlo il più fine possibile, e raccogliete il ricavato in una terrina. Separate i tuorli dagli albumi; ponete i primi in un piatto fondo e sbatteteli leggermente con una frusta. Mettete gli albumi in una terrinetta, unite un pizzico di sale e montateli a neve fermissima. Unite al prosciutto la panna, il latte, i tuorli sbattuti, gli albumi montati, il Parmigiano grattugiato, il sale necessario e una macinata di pepe e mescolate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in una casseruola, sistemate quest'ultima in un recipiente più grande contenente acqua in leggera ebollizione e lasciate cuocere a bagnomaria per circa un quarto d'ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la zuppa avrà preso una certa consistenza, toglietela dal fuoco e distribuitela nelle quattro zuppierine individuali. Servite subito.

Zuppa al prosciutto

Pappardelle al mascarpone

Ingredienti

• Mascarpone, 100 g
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Pasta tipo pappardelle fresche, 400 g
• Pepe
• Sale
• Tartufo, 1 grattugiata
• Uovo, 1

Preparazione

In una terrina sbattere il tuorlo con il mascarpone, lavorare il composto fino a renderlo soffice, salare e pepare. Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua salata, condirle con la salsa preparata e abbondante parmigiano, cospargere con una grattugiata di tartufo e servire.

Pappardelle al mascarpone

Zuppa di farro

Ingredienti

• Farro, 150 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Fagioli borlotti secchi, 250 g
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Pepe nero
• Pomodori pelati, 250 g
• Prosciutto crudo, 100 g
• Sale
• Salvia, 4 Foglie
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

La sera precedente mettete a bagno in acqua fredda i fagioli secchi. Il giorno successivo sciacquate e lessate i fagioli per circa 45 minuti in 1 litro d'acqua. Intanto mettete a bagno in acqua fredda il farro mondato. Tritate il prosciutto e mettetelo in un tegame con l'olio, la cipolla tritata con lo spicchio d'aglio, il gambo di sedano, la salvia e la maggiorana, poi lasciate appassire il soffritto. Tenete da parte una tazza di fagioli e frullate gli altri, riunendo poi il passato al liquido di cottura. Unite al soffritto i pomodori spezzettati, salate, pepate, poi aggiungete il passato di fagioli. Versate nella minestra il farro risciacquato, abbassate la fiamma e cuocete per circa un'ora. Prima del termine unite i fagioli. Servite con olio e pepe.

Zuppa di farro

Risotto con funghi e rucola

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo vegetale, 100 Cl
• Cipolla, 1
• Funghi porcini freschi, 200 g
• Insalata rucola, 1 Manciata
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe bianco
• Pomodori pelati, 2
• Prezzemolo tritato
• Riso carnaroli, 280 g
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

In 2 cucchiai d'olio, aglio e metà cipolla tritati far saltare i funghi a pezzetti per 1 minuto. Unire i pomodori a pezzettini, sale, pepe e cuocere 5-7 minuti. Unire la rucola sminuzzata, del brodo e cuocere altri 5 minuti. Nel restante olio tostare il riso, unire il vino e poi il brodo. Cuocere unendo altro brodo. A fine cottura unire i funghi. Servire con prezzemolo tritato.

Risotto con funghi e rucola

Risotto alle primizie

Ingredienti

• Pancetta, 100 g
• Brodo caldo
• Cipolla, 1
• Fave piccole fresche, 1 Tazza
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe verde
• Piselli, 1 Tazza
• Prezzemolo
• Riso, 350 g
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

In una casseruola fare imbiondire la cipolla finemente tritata nell'olio, unitamente alla pancetta tagliata a dadini. Unire gli asparagi tagliati a pezzetti, i piselli, il sedano tagliato a rondelle e le fave. Salare, aromatizzare con il pepe verde e fare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Versare nella casseruola il riso, farlo tostare e portarlo a cottura unendo a mano a mano il brodo caldo. A cottura ultimata mantecare con il parmigiano e servire guarnito con il prezzemolo fresco tritato.

Risotto alle primizie

Passatelli asciutti con crema di carciofi e guanciale

Ingredienti

• Carciofi, 4
• Formaggio parmigiano reggiano, 200 g
• Guanciale di maiale, 4 Fette
• Limone (scorza grattugiata), 1/2
• Noce moscata grattugiata, 1/4
• Olio d'oliva, 1 Cl
• Pane fresco grattugiato, 100 g
• Patate gialle, 2
• Pepe
• Sale
• Uova intere, 2

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti dei passatelli e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo preparare la crema di carciofi facendo bollire le patate e 2 carciofi a fette; aggiustare di sale e pepe. Una volta cotti, scolare e frullare il tutto con l'olio. Tagliare le fette di guanciale a fiammifero e rosolare in padella antiaderente senza grasso. Tagliare a julienne (striscioline sottili) gli altri carciofi e friggerli in olio bollente. Realizzare con l'impasto i passatelli al ferro (in mancanza di questo va bene lo schiacciapatate o il tritacarne senza lama coi buchi grossi) cuocere in acqua bollente salata, scolare in padella con 20 g di burro e 40 g di parmigiano. In piatti caldi stendere a specchio la crema di carciofi ed adagiarvi i passatelli, cospargere di guanciale tagliato a fiammifero e rosolato, finire con i carciofi in julienne fritti.

Passatelli asciutti con crema di carciofi e guanciale

Gnocchetti alla ricotta

Ingredienti

• Ricotta, 150 g
• Cipolla piccola, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pasta tipo gnocchetti, 400 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 400 g
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Rosolare la cipolla con il prezzemolo nell'olio. Unire i pelati e far restringere la salsa a fuoco vivo per più di 10 minuti. Unire la ricotta e mescolare bene fino ad ottenere una crema densa. Cuocere gli gnocchetti al dente, condirli con il sugo e un pizzico di pepe e servire.

Gnocchetti alla ricotta

Gnocchi di ricotta

Ingredienti

• Burro
• Farina di frumento semintegrale (tipo 2), 4 Cucchiai
• Fiocchi d'avena, 7 Cucchiai
• Fiocchi di miglio, 4 Cucchiai
• Formaggio parmigiano grattugiato, 3 Cucchiai
• Garofano, Alcuni Chiodi
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva extra-vergine
• Ricotta fresca, 250 g
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Uova, 2
• Zenzero

Preparazione

Mettete anzitutto la ricotta in una terrina e sbattetela con un cucchiaio di legno, in modo da renderla cremosa. Aggiungeteci 3 o 4 cucchiai d'olio, le uova, un poco di sale, il formaggio grattugiato, dello zenzero grattugiato o tritato al momento, alcuni chiodi di garofano tritato in un mortaio, un pizzico di noce moscata e, infine, i fiocchi di avena, miglio e la farina. Amalgamate con cura e lasciate poi riposare per mezzora in frigorifero, quindi formate un cilindretto con l'impasto e ricavate gli gnocchetti della misura desiderate. Portate a ebollizione dell'acqua salata, lessatevi gli gnocchi e serviteli asciutti, dopo averli scolati, con un condimento di burro fuso e salvia.

Gnocchi di ricotta

Minestra di lenticchie (6)

Ingredienti

• Lenticchie, 300 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Cipolla piccola, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pasta tipo spaghetti spezzati, 150 g
• Peperoncino, 1 Pezzetto
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi imbiondire dolcemente la cipolla tritata insieme agli spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quando la cipolla avrà preso colore, unitevi la polpa di pomodoro, insaporite con il sale e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Unitevi le lenticchie e circa 150 cl di acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti (più o meno secondo la qualità e la freschezza delle lenticchie). Quando saranno cotte, regolate il sale e versate la pasta. Mescolate e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa. Servite la minestra ben calda, spolverata di prezzemolo tritato. La minestra di lenticchie è ottima anche nella versione con il riso. In questo caso il soffritto, anziché con aglio e cipolla, si farà con cipolla, sedano, carota e pancetta e il risultato sarà una minestra più densa, simile a un risotto.

Minestra di lenticchie (6)

Minestra verde (3)

Ingredienti

• Bietole, 400 g
• Brodo, 150 Cl
• Formaggio grattugiato, 40 g
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 3

Preparazione

Lessate e scolate le bietole. Quando sono fredde strizzatele per eliminare tutta l'acqua e passatele al tritaverdure. Raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatelo con il formaggio, le uova, un pizzico di sale, poi diluitelo con un mestolo di brodo freddo. In una pentola portate a bollore il resto del brodo e lasciatevi cadere il composto mescolandolo con una frusta. Fate sobbollire dolcemente per 5 minuti e versate nella zuppiera. Servite con il formaggio grattugiato a parte.

Minestra verde (3)