- Farina, 300 g
- Funghi finferli, 500 g
- Nocciole sgusciate e spellate, 100 g
- Nocciole tritate e tostate, 10
- Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
- Pancetta affumicata, 30 g
- Pepe
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Rosmarino, 1 Rametto
- Sale
- Salvia, 3 Foglie
- Scalogni, 2
- Timo, 4 Rametti
- Tuorli d'uovo, 6
- Vino bianco secco, 3 Cucchiai
Tostate le nocciole in una padella antiaderente per 2 minuti, poi frullatele in un mixer fino a ridurle in polvere. Setacciate la farina sul piano da lavoro, disponetela a fontana e mettetevi al centro i tuorli, il vino, un pizzico di sale e la polvere di nocciole. Mescolate e impastate bene gli ingredienti: se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela in frigorifero per mezz'ora. Nel frattempo pulite i funghi e tritateli grossolanamente insieme con la pancetta. Pulite gli scalogni e tritateli insieme con le erbe aromatiche. Fateli insaporire in 3 cucchiai di olio per 2 minuti, poi unite il trito di funghi, salate, pepate e cuocete coperto per un paio di minuti. Togliete quindi il coperchio e proseguite la cottura per 4-5 minuti, mescolando. Trascorso il tempo di riposo, prendete la pasta, tiratela in una sfoglia sottile con il mattarello e con l'aiuto dell'apposita macchina ricavate i tagliolini. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di funghi e l'olio rimasto. Servite decorando con le nocciole.