Mettere in pentola l'olio aggiungendo subito aglio tritato, peperoncini, prezzemolo a foglie intere, olive, condimento per riso e sale. Far cuocere a fiamma bassa per circa 15-20 minuti. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli nella pentola ancora calda.
Fare la pasta e ricavare 5 fazzoletti. Rosolare aglio e cipolla, aggiungere l'aguglia sfilettata e spezzettata e i pachino in 4; allungare con acqua e passata di pomodoro. Cuocere per 8-10 minuti salando e cospargendo di prezzemolo. Sbollentare la pasta, asciugarla e preparare la lasagna decorando con foglie di mentuccia.
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Salare gli spaghettini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Salare gli spaghettini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.
In una padella antiaderente, fate fondere il burro e rosolate la cipolla con il prosciutto crudo sfilacciato. Successivamente, aggiungete il radicchio tagliato a striscioline, che avrete precedentemente lavato con cura e scolato, e regolate di sale. Lasciate cuocere il tutto per circa 5/6 minuti mescolando spesso e unite il latte poco per volta. Nel frattempo, scottate i maccheroni in acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nella padella. Per finire, riportate sul fuoco la padella, spolverizzate il tutto con la scamorza affumicata tritata e mescolate ben bene amalgamando energicamente. Serviteli subito caldi e filanti.
Cuocere in poca acqua i pomodori pelati, l'olio d'oliva, il prezzemolo tritato, il basilico e l'aglio. Unire la mozzarella tagliata a dadini e il parmigiano. La salsa va lasciata sul fuoco fino a quando i formaggi non si saranno sciolti completamente. Versare la salsa sugli spaghetti cotti in acqua salata e appena scolati.
Stendete la pasta in una teglia unta; dividetela in quattro parti usando due strisce di pasta arrotolate e disposte a croce. Considerate ora le quattro sezioni ottenute come se fossero ognuna una pizza diversa: la prima una Margherita, la seconda una pizza alle acciughe, la terza una prosciutto e funghi e la quarta una capricciosa. Conditele perciò secondo le altre ricette qui illustrate. Infornate poi in forno caldissimo (250 gradi) per 20-25 minuti.
