Cuocere il riso e condirlo con i piselli, la cipolla tritata e l'olio d'oliva.
Mescolare insieme a 150 g di latte e 100 g d'acqua 7 cucchiai di crema di riso precotta. Mettere sul fuoco e mescolare continuamente finché il miscuglio diventa sodo. Versare quindi in un piatto, formando uno strato di 1 cm di spessore e tagliare a dadini, non appena si sarà raffreddato. Prima di servire mettere in forno con qualche fiocchetto di burro e grana grattugiato.
Pestare in un mortaio le acciughe diliscate con l'olio e il peperoncino. Dividere in cimette il cavolfiore e cuocerlo in acqua salata; toglierlo al dente e nella stessa acqua cuocere i bucatini. In un mestolino d'acqua di cavolfiore tiepida far rinvenire lo zafferano. Diluire con quest'acqua la salsa e condirvi la pasta.
Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con metà burro, a calore moderato per 3-4 minuti. Aggiungete il riso, lasciatelo insaporire nel soffritto per qualche minuto, quindi bagnatelo col vino bianco secco e, quando questo si sarà consumato, con un mestolo di brodo caldo. Proseguite la cottura a fuoco basso per 20 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e aggiungendo man mano il resto del brodo. A metà cottura, unite un mazzetto di asparagi ben puliti e spezzettati; al termine, incorporate al risotto il resto del burro e metà Parmigiano e tenetelo in caldo. Pulite e lavate gli altri asparagi, fateli lessare in una pentola con acqua bollente salata e scolateli quando saranno teneri ma ancora sodi. Trasferite il risotto in uno stampo di dimensioni adeguate, precedentemente unto con olio d'oliva, pressatelo bene e passatelo nel forno caldo (200 gradi) per 10 minuti. Trascorso questo tempo, togliete lo stampo dal forno e capovolgetelo su un piatto di portata. Decorate lo sformato con gli asparagi lessati, disponendoli a raggiera sulla superficie del riso. Guarnite anche il bordo esterno del piatto di portata, cospargete lo sformato con il resto del Parmigiano e con il burro fuso e servite.
Tritare la pancetta e il peperoncino e farli rosolare nell'olio. Unire i pomodori pelati e tagliati a grossi pezzi e far cuocere per 15 minuti. Salare e aggiungere un po' di pepe bianco. Buttare le penne in acqua in ebollizione; a fine cottura, scolarle, condirle con la salsetta e parmigiano.
Preparare una besciamella con la farina, il latte, 50 g di burro, il sale, il pepe, un po' di noce moscata e, fuori del fuoco, unire 80 g di burro, il parmigiano, i tuorli e gli albumi montati a neve. Cuocere i tagliolini al dente in abbondante acqua salata, condirli con la salsa preparata, metterli in una teglia imburrata e infornare per 20 minuti.
In una padella friggete con olio d'oliva, un poco alla volta, a fuoco vivace, le zucchine tagliate a cubetti lasciandole appena dorate. Una volta fritte, disponetele a strati in una terrina condendole con sale, con parmigiano grattugiato e con basilico freschissimo. Aggiungete, alla fine, due cucchiai dell'olio di frittura e lasciate insaporire per 1 ora. A questo punto lessate al dente gli spaghetti e rimetteteli a fuoco con un mestolo di acqua di cottura, con il burro, con le zucchine e il caciocavallo tagliuzzato sottile. Profumate il tutto con ottimo basilico.
