Risotto con funghi e rucola

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo vegetale, 100 Cl
• Cipolla, 1
• Funghi porcini freschi, 200 g
• Insalata rucola, 1 Manciata
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe bianco
• Pomodori pelati, 2
• Prezzemolo tritato
• Riso carnaroli, 280 g
• Sale
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

In 2 cucchiai d'olio, aglio e metà cipolla tritati far saltare i funghi a pezzetti per 1 minuto. Unire i pomodori a pezzettini, sale, pepe e cuocere 5-7 minuti. Unire la rucola sminuzzata, del brodo e cuocere altri 5 minuti. Nel restante olio tostare il riso, unire il vino e poi il brodo. Cuocere unendo altro brodo. A fine cottura unire i funghi. Servire con prezzemolo tritato.

Risotto con funghi e rucola

Risotto alle primizie

Ingredienti

• Pancetta, 100 g
• Brodo caldo
• Cipolla, 1
• Fave piccole fresche, 1 Tazza
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe verde
• Piselli, 1 Tazza
• Prezzemolo
• Riso, 350 g
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

In una casseruola fare imbiondire la cipolla finemente tritata nell'olio, unitamente alla pancetta tagliata a dadini. Unire gli asparagi tagliati a pezzetti, i piselli, il sedano tagliato a rondelle e le fave. Salare, aromatizzare con il pepe verde e fare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Versare nella casseruola il riso, farlo tostare e portarlo a cottura unendo a mano a mano il brodo caldo. A cottura ultimata mantecare con il parmigiano e servire guarnito con il prezzemolo fresco tritato.

Risotto alle primizie

Passatelli asciutti con crema di carciofi e guanciale

Ingredienti

• Carciofi, 4
• Formaggio parmigiano reggiano, 200 g
• Guanciale di maiale, 4 Fette
• Limone (scorza grattugiata), 1/2
• Noce moscata grattugiata, 1/4
• Olio d'oliva, 1 Cl
• Pane fresco grattugiato, 100 g
• Patate gialle, 2
• Pepe
• Sale
• Uova intere, 2

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti dei passatelli e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo preparare la crema di carciofi facendo bollire le patate e 2 carciofi a fette; aggiustare di sale e pepe. Una volta cotti, scolare e frullare il tutto con l'olio. Tagliare le fette di guanciale a fiammifero e rosolare in padella antiaderente senza grasso. Tagliare a julienne (striscioline sottili) gli altri carciofi e friggerli in olio bollente. Realizzare con l'impasto i passatelli al ferro (in mancanza di questo va bene lo schiacciapatate o il tritacarne senza lama coi buchi grossi) cuocere in acqua bollente salata, scolare in padella con 20 g di burro e 40 g di parmigiano. In piatti caldi stendere a specchio la crema di carciofi ed adagiarvi i passatelli, cospargere di guanciale tagliato a fiammifero e rosolato, finire con i carciofi in julienne fritti.

Passatelli asciutti con crema di carciofi e guanciale

Gnocchetti alla ricotta

Ingredienti

• Ricotta, 150 g
• Cipolla piccola, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pasta tipo gnocchetti, 400 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 400 g
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Rosolare la cipolla con il prezzemolo nell'olio. Unire i pelati e far restringere la salsa a fuoco vivo per più di 10 minuti. Unire la ricotta e mescolare bene fino ad ottenere una crema densa. Cuocere gli gnocchetti al dente, condirli con il sugo e un pizzico di pepe e servire.

Gnocchetti alla ricotta

Gnocchi di ricotta

Ingredienti

• Burro
• Farina di frumento semintegrale (tipo 2), 4 Cucchiai
• Fiocchi d'avena, 7 Cucchiai
• Fiocchi di miglio, 4 Cucchiai
• Formaggio parmigiano grattugiato, 3 Cucchiai
• Garofano, Alcuni Chiodi
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva extra-vergine
• Ricotta fresca, 250 g
• Sale
• Salvia, 1 Rametto
• Uova, 2
• Zenzero

Preparazione

Mettete anzitutto la ricotta in una terrina e sbattetela con un cucchiaio di legno, in modo da renderla cremosa. Aggiungeteci 3 o 4 cucchiai d'olio, le uova, un poco di sale, il formaggio grattugiato, dello zenzero grattugiato o tritato al momento, alcuni chiodi di garofano tritato in un mortaio, un pizzico di noce moscata e, infine, i fiocchi di avena, miglio e la farina. Amalgamate con cura e lasciate poi riposare per mezzora in frigorifero, quindi formate un cilindretto con l'impasto e ricavate gli gnocchetti della misura desiderate. Portate a ebollizione dell'acqua salata, lessatevi gli gnocchi e serviteli asciutti, dopo averli scolati, con un condimento di burro fuso e salvia.

Gnocchi di ricotta

Minestra di lenticchie (6)

Ingredienti

• Lenticchie, 300 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Cipolla piccola, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pasta tipo spaghetti spezzati, 150 g
• Peperoncino, 1 Pezzetto
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi imbiondire dolcemente la cipolla tritata insieme agli spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quando la cipolla avrà preso colore, unitevi la polpa di pomodoro, insaporite con il sale e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Unitevi le lenticchie e circa 150 cl di acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti (più o meno secondo la qualità e la freschezza delle lenticchie). Quando saranno cotte, regolate il sale e versate la pasta. Mescolate e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa. Servite la minestra ben calda, spolverata di prezzemolo tritato. La minestra di lenticchie è ottima anche nella versione con il riso. In questo caso il soffritto, anziché con aglio e cipolla, si farà con cipolla, sedano, carota e pancetta e il risultato sarà una minestra più densa, simile a un risotto.

Minestra di lenticchie (6)

Minestra verde (3)

Ingredienti

• Bietole, 400 g
• Brodo, 150 Cl
• Formaggio grattugiato, 40 g
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 3

Preparazione

Lessate e scolate le bietole. Quando sono fredde strizzatele per eliminare tutta l'acqua e passatele al tritaverdure. Raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatelo con il formaggio, le uova, un pizzico di sale, poi diluitelo con un mestolo di brodo freddo. In una pentola portate a bollore il resto del brodo e lasciatevi cadere il composto mescolandolo con una frusta. Fate sobbollire dolcemente per 5 minuti e versate nella zuppiera. Servite con il formaggio grattugiato a parte.

Minestra verde (3)