Paella

Ingredienti

• Riso, 250 g
• Calamari a rondelle, 150 g
• Coniglio a pezzetti, 200 g
• Cozze, 500 g
• Gamberi sgusciati, 150 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperone giallo, 1
• Peperone rosso, 1
• Piselli, 150 g
• Pollo a pezzetti, 200 g
• Sale
• Salsiccia sottile tipo luganiga, 100 g
• Scampi, 6
• Zafferano

Preparazione

Per fare la paella sarebbe meglio utilizzare l'apposita padella (paella, appunto, in catalano) piatta a bordi fortemente svasati, che adesso si trova (con un po' di fatica) anche in Italia. In mancanza, va bene una teglia di ferro o d'acciaio. Il coccio l'ho provato, ma alla fine viene fuori un'altra cosa, tipo 'arros a la marinera', ma non una paella. Per prima cosa si puliscono e si cuociono le cozze (magari un po' di più, così si può preparare un antipasto di muslos a la catalana), si sgusciano (alle più belle si toglie una sola valva, serviranno di guarnizione), si mettono da parte e si filtra la loro acqua di cottura, che si tiene da parte a sua volta. Idem con gamberi e scampi. In un po' d'acqua si scottano piselli e peperoni. Si tiene da parte anche la loro acqua. Si mette qualche cucchiaio d'olio nella padella e ci si fa rosolare pollo, coniglio e salsiccia, aggiungendo dopo qualche minuto i calamari. Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge il riso, lo si fa tostare bene come per un risotto, quindi si aggiunge l'acqua di cottura di cozze ecc. in volume pari al doppio di quello del riso (io li misuro a tazze), le cozze sgusciate e i gamberi, i piselli, i peperoni a striscioline, abbondante zafferano e sale q.b. Si dà una bella mescolata. Da questo momento in poi, il riso non va più toccato: deve assorbire tutto il brodo senza più essere disturbato. La velocità di assorbimento del liquido può essere regolata in funzione della cottura alzando o abbassando opportunamente la fiamma. Quando il riso è cotto e il brodo è tutto assorbito, si toglie la paella dal fuoco, si decora con gli scampi alternati alle cozze con la valva e a qualche striscia di peperone e la si lascia riposare per qualche minuto lontano dal fornello appoggiata su un sottopentola.

Paella

Conchiglioni di melanzane

Ingredienti

• Carota
• Cipolla
• Formaggio galbanino, 300 g
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Melanzane lunghe, 4
• Olio d'oliva
• Pasta d'acciughe
• Pasta tipo conchiglioni, 500 g
• Pomodori pelati, 1 Scatola
• Sedano

Preparazione

Mondate e sbucciate le melanzane, tagliatele a fettine sottili nel senso della lunghezza e mettetele a spurgare con poco sale. Nel frattempo preparate il sugo: mondate gli odori e tritateli con la mezzaluna. Fate imbiondire il soffritto e aggiungete i pomodori pelati passati o a pezzi (come più vi aggrada) salate e fate cuocere fino a quando il sugo si sarà ristretto. Friggete le melanzane in olio bollente e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Tagliate il formaggio a listarelle e ponete ogni pezzetto su una melanzana precedentemente spalmata con pasta d'acciughe. Formate degli involtini. Lessate la pasta in acqua bollente e scolatela molto al dente. Fatela asciugare su un canovaccio di lino, riempite ogni conchiglione con un involtino di melanzana , sistemate la pasta in una pirofila, cospargetela con il sugo, spolverizzate il parmigiano e infornatela a 180 gradi per 15 minuti (3 minuti di grill).

Conchiglioni di melanzane

Spaghetti alla chitarra saltati con vongole ed asparagi

Ingredienti

• Asparagi, 200 g
• Burro, 30 g
• Dadolata di pomodoro, 80 g
• Fumetto, 100 g
• Insalata rucola, 60 g
• Olio d'oliva, 40 g
• Pasta tipo spaghetti, 320 g
• Pepe
• Pomodorini, 80 g
• Sale
• Vongole (frutti), 150 g

Preparazione

Pelare gli asparagi quasi fino alla punta, tagliarli a rondelle lasciando integre le punte, in una pentolina fare un condimento di olio, burro, fumetto e cuocere il tutto a fuoco lento. Unire poi i pomodorini lavati e tagliati in quattro, le vongole, salare pepare. Bollire gli spaghetti in acqua salata, scolare al dente, unirli alla pentolina con il condimento. Amalgamare per bene e servire caldi, cospargere con la dadolata di pomodoro e le punte di asparagi cotte croccanti nel fumetto di pesce.

Spaghetti alla chitarra saltati con vongole ed asparagi

Bavette alle vongole e zucchine

Ingredienti

• Vongole, 800 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pasta tipo bavette, 350 g
• Peperoncino, 1/2
• Pomodori, 3
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Scalogno, 1
• Vino bianco secco, 10 Cl
• Zucchine, 300 g

Preparazione

Lavate le vongole, mettetele in una padella senza alcun condimento e lasciatele aprire a fiamma vivace. Staccate i molluschi e teneteli da parte. Scaldate tre cucchiai d'olio e fate appassire lo scalogno tritato, lo spicchio d'aglio intero e mezzo peperoncino. Eliminate l'aglio, mettete le vongole e le zucchine tagliate a listerelle e il prezzemolo tritato. Fate insaporire per 5 minuti. Spruzzate il vino, fate evaporare. Unite i pomodori spellati e tagliati a dadini, salate. Portate a cottura. Lessate le bavette, scolatele e insaporitele nel tegame con zucchine e vongole. Vini di accompagnamento: Isonzo Bianco DOC, Montecarlo Bianco DOC, Ischia Bianco DOC.

Bavette alle vongole e zucchine

Linguine al verde (2)

Ingredienti

• Bieta, 600 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Formaggio asiago stagionato grattugiato, 60 g
• Olio d'oliva, 8 Cucchiai
• Pasta tipo linguine, 350 g
• Sale

Preparazione

Porre sul fuoco una pentola grande con acqua salata e portarla ad ebollizione. Mondare, lavare e tagliare a pezzetti la bieta. Buttarla in pentola e farla bollire pochi minuti poi unire le linguine. Scaldare l'olio e farvi dorare, a fuoco dolce, l'aglio schiacciato poi eliminarlo. Scolare assieme bieta e pasta e versarle in una zuppiera. Condirle con l'olio aromatizzato e il formaggio. Mescolare e servire subito.

Linguine al verde (2)

Pane cotto

Ingredienti

• Formaggio pecorino fresco a scagliette
• Pane casereccio raffermo, 700 g
• Salsa di pomodoro, 2 Mestoli

Preparazione

Portare ad ebollizione dell'acqua leggermente salata e quando bolle tuffarvi il pane tagliato a fette. Quando è ben ammorbidito disporlo nei singoli piatti servendosi di una schiumarola, alternando strati di pane, di salsa, di scaglie di pecorino. Servire caldo.

Pane cotto

Vermicelli del pirata

Ingredienti

• Vongole, 300 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Basilico, 5 Foglie
• Gamberetti, 100 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pasta tipo vermicelli, 300 g
• Pepe
• Polipetti, 100 g
• Polpa di pomodoro, 400 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

È un piatto squisito, ideale per aprire in bellezza un menu a base di pesce; come tutti i piatti al cartoccio, porterà in tavola una ventata di gustosa allegria. La ricetta che vi proponiamo riscuoterà molto successo. Scaldate 2 cucchiai d'olio in un tegame e fatevi dorare i due spicchi di aglio pestati. Non appena avranno preso colore eliminateli e aggiungete tre o quattro grani di pepe pestati grossolanamente con il batticarne e la polpa di pomodoro. Salate e fate cuocere la salsa per un quarto d'ora a fiamma vivace. Nel frattempo, pulite i polipetti, tagliateli a pezzettini e metteteli a cuocere in una padella antiaderente con i restanti 2 cucchiai di olio. Lavate e risciacquate in abbondante acqua le vongole, mettetele in una casseruola, ponetela su fuoco vivace e copritela con un coperchio. Dopo qualche minuto per effetto del calore le conchiglie si apriranno. Scolatele e ponetele insieme ai gamberetti sgusciati e lavati nella padella con i polipetti. Lasciate insaporire il sugo di pesce per 5-6 minuti, poi unite la salsa di pomodoro preparata in precedenza. Mettete a cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata bollente; scolateli molto al dente, disponeteli in una zuppiera e conditeli con la salsa Cospargeteli con un trito di prezzemolo e basilico, poi trasferiteli sulla piastra del forno sulla quale avrete già adagiato un grosso foglio di carta speciale. Avvicinate i lembi e richiudete in modo da formare un cartoccio. Infornate a 150 gradi per circa 10 minuti, sino a quando il cartoccio risulterà ben gonfio e dorato.

Vermicelli del pirata