Risotto con piselli e pancetta affumicata

Ingredienti

• Brodo, 75 Cl
• Burro, 1 Noce
• Cipolla, 1
• Formaggio parmigiano grattugiato, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pancetta, 80 g
• Piselli surgelati, 200 g
• Riso, 250 g
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e la pancetta, che avrete prima privato della cotenna. Mettete ciò che ricavate in una casseruola con due cucchiai d'olio e fate rosolare per 3-4 minuti a calore moderato; appena il trito incomincia ad appassire, aggiungete i piselli ancora surgelati e lasciateli insaporire nel soffritto fino a quando si saranno scongelati, unite allora il riso, fate insaporire anche questo per pochi minuti, quindi bagnate con il vino, alzando leggermente la fiamma per favorirne l'evaporazione. Dopodichè, coprite a filo con il brodo bollente e proseguite la cottura per 20 minuti, a calore moderato, mescolando senza interruzione e aggiungendo altro brodo ogni volta che si sarà consumato quello versato prima.Al termine, incorporate al riso una noce di burro, il pepe e il parmigiano, spegnete il fuoco sotto la casseruola, lasciate riposare per cinque minuti, e servite.

Risotto con piselli e pancetta affumicata

Pizza alla scarola

Ingredienti

• Insalata scarola, 4 Cespi
• Acciughe sotto sale, 5
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Olive nere di gaeta, 150 g
• Pasta da pane, 400 g
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uvetta sultanina, 1 Cucchiaio

Preparazione

Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per quindici minuti. Mondate la scarola, lavatela. Lavate e diliscate le acciughe. Snocciolate le olive. Lavate i capperi. Lessate la scarola per pochi minuti in acqua salata, scolatela e strizzatela. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella, aggiungete le olive, i capperi e le acciughe e rosolateli. Quando le acciughe sono spappolate, aggiungete la scarola, mescolate, lasciate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. Ungete una piastra o una teglia dai bordi bassi di 25 cm di diametro, sistematevi la pasta e schiacciatela con le mani. Spennellate la superficie della pasta con un po' di olio. Scolate e asciugate l'uvetta. Scaldate il forno a 200 gradi (termostato 6). Coprite la superficie della pizza con la scarola, cospargete con i pinoli e l'uvetta, irrorate con poco olio e lasciate riposare in un luogo caldo per quindici minuti. Trascorso questo tempo infornate la pizza e lasciatela cuocere quindici o venti minuti. Servite immediatamente. In Campania questa pizza costituiva uno dei piatti tradizionali del giorno della vigilia di Natale.

Pizza alla scarola

Insalata di riso ai frutti di mare

Ingredienti

• Scampi, 4
• Cozze, vongole, telline, 2000 g
• Limone, 1
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Riso, 300 g
• Sale

Preparazione

Lavare e sgusciare gli scampi, lessarli per 5 minuti in acqua salata. Lavare i frutti di mare e farli aprire in un tegame coperto senz'acqua. Preparare in una terrina una salsetta con olio, prezzemolo tritato finemente, sale, pepe, succo di limone ed un cucchiaio dell'acqua dei frutti di mare filtrata. Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con la salsetta preparata, gli scampi tagliati a pezzetti, i frutti di mare. Lasciar raffreddare e servire.

Insalata di riso ai frutti di mare

Risotto alla pilota

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Formaggio grana grattugiato, 100 g
• Riso vialone o carnaroli, 400 g
• Salamella mantovana (o salsiccia dolce), 200 g
• Sale

Preparazione

Riempire con acqua metà pentola. Porla al fuoco e, quando l'acqua bolle, versare a pioggia il riso in modo che faccia una montagnetta con la punta a filo dell'acqua. Se l'acqua è troppa, toglierla. Appena l'acqua riprende il bollore, dare un'energica mescolata e fare cuocere a fuoco vivo per 12 minuti circa, mescolando ogni tanto. Spegnere la fiamma o abbassarla moltissimo. Tappare il recipiente e lasciare riposare per 15 minuti. Spellare intanto le salamelle e metterle a rosolare in un pentolino con il burro, schiacciandole con la forchetta per accelerare la cottura. Aggiungere le salamelle al risotto, insieme al grana grattugiato. Mescolare bene e servire.

Risotto alla pilota

Pasta con carciofi e peperoni

Ingredienti

• Peperoni, 400 g
• Cuori di carciofo, 400 g
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pasta tipo qualsiasi, 400 g
• Pomodori, 200 g

Preparazione

Lessare i cuori di carciofo e scottare sulla fiamma i peperoni. Far scaldare l'olio e unirvi i carciofi a spicchi, i peperoni a filetti, i pomodori e il sale. Cuocere la pasta al dente e unirla alle verdure, lasciare sul fuoco qualche minuto e pepare.

Pasta con carciofi e peperoni

Minestra di ceci e bietole selvatiche

Ingredienti

• Ceci, 200 g
• Acciughe, 3
• Aglio, 3 Spicchi
• Bietole selvatiche, 400 g
• Cipolla, 1
• Formaggio pecorino, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pane casereccio integrale, 4 Fette
• Pomodori pelati, 200 g
• Sale

Preparazione

Lessare la bietola in poca acqua bollente salata. Far soffriggere in olio un trito di aglio e cipolla e sciogliervi le acciughe. Scolare i ceci, fatti ammollare per 24 ore, lavarli, metterli nella casseruola e coprirli d'acqua. Unire i pomodori a pezzetti e la bietola con l'acqua di cottura e salare. Coprire e far bollire per 3 ore o più. Tostare il pane, metterlo in ciotole singole, versare la minestra e pecorino.

Minestra di ceci e bietole selvatiche

Palline di ricotta in brodo

Ingredienti

• Brodo, 100 Cl
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Formaggio parmigiano, 100 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Ricotta romana, 200 g
• Sale
• Uovo, 1
• Zafferano, 1/2 Bustina

Preparazione

Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela con un cucchiaio di legno finché diventerà omogenea e liscia. Continuando a mescolare, incorporate l'uovo sbattuto a parte con lo zafferano e un pizzico di sale, poi unite il parmigiano, il prezzemolo tritato e il concentrato di pomodoro. Con questo composto che dovrà risultare piuttosto consistente, fate delle palline delle dimensioni di una noce e passatele leggermente nella farina. Cuocetele per 5-6 minuti, immergendole in abbondante acqua bollente salata. Dopodichè raccoglietele con una paletta forata e mettetele in una zuppiera. Versatevi sopra il brodo bollente e portate in tavola. Spolverizzate con abbondante parmigiano.

Palline di ricotta in brodo