Mbrecciata

Ingredienti

• Fagioli
• Acqua
• Aglio
• Cecere
• Ceci
• Grano
• Granturco
• Lardo di maiale
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori pelati
• Sale

Preparazione

Questa ricetta era tipica durante il periodo della 'scortecciatura'. La scortecciatura è la fase che segue il raccolto del granturco, cioè la fase che prevede la divisione delle spighe di granturco dalle proprie foglie e dalla cosiddetta 'barba'. E' un piatto molto nutriente e soprattutto gustoso. Lasciare a bagno per una notte tutti i legumi ed i cereali in modo da farli rinvenire e quindi lessarli. Durante la cottura dei cereali e dei legumi, preparare il 'battuto'. Il battuto è una pasta ottenuta con il lardo, sale, pepe ed aglio. Si ponga un pezzo di lardo nel tagliere e con un coltello a lama larga o con la mezzaluna, iniziare a tagliuzzarlo fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere quindi il sale, il pepe e l'aglio schiacciato e continuare ad amalgamare tutti gli ingredienti. Il battuto è una pasta molto utilizzata nella cucina Umbra ed in particolare a Perugia per insaporire o per soffriggere. Preparare a parte una salsa di pomodoro nel seguente modo: far soffriggere nell'olio di oliva e nel battuto uno spicchio d'aglio quindi unire i pomodori pelati, l'acqua, sale e pepe quanto basta. Aggiungere acqua in modo da ottenere una salsa molto liquida e quindi unire tutti i cereali e tutti i legumi lessati e far bollire per mezz'ora.

Mbrecciata

Pasta all'uovo (3)

Ingredienti

• Uova, 5
• Farina, 500 g
• Sale, 1 Cucchiaino

Preparazione

Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana sulla spianatoia. Rompetevi al centro le uova e piano piano, con le mani, mescolatele con la farina. Lavorate l'impasto energicamente fino a che diventa sodo (se è troppo molle unite altra farina). Quando avrete ottenuto una palla, lavoratela spingendola e riportandola verso di voi con le mani per 15 minuti fino a che diventa morbida ed elastica. Vi accorgerete di aver terminato l'operazione quando compariranno delle piccole bolle d'aria sulla superficie. Avvolgete la palla in un panno e fatela riposare all'asciutto per almeno 1 ora. Quindi stendetela con il matterello su una spianatoia infarinata con movimenti dal centro verso l'esterno fino ad ottenere una sfoglia fine. Decidete in che modo tagliarla dopodichè fatela asciugare per qualche ora e poi cuocetela. Se preparate una dose più abbondante potrete conservarla in frigorifero anche una settimana, ovviamente però tenendola ad asciugare almeno un giorno intero prima di riporla.

Pasta all'uovo (3)

Ravioli alla fontina

Ingredienti

• Formaggio fontina, 300 g
• Burro, 50 g
• Latte, 50 Cl
• Pasta tipo ravioli, 500 g
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Tagliare la fontina a dadini e metterla in una terrina con il latte per circa 2 ore; versare in una casseruola e far fondere, unire il burro, il pepe, il tuorlo e mescolare fino ad ottenere una crema fluida. Cuocere i ravioli al dente in acqua bollente salata, condirli con la salsa ottenuta e servire ben caldi.

Ravioli alla fontina

Fusilli al nero di seppia

Ingredienti

• Seppioline, 700 g
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva
• Passato di pomodoro, 2 Cucchiai
• Pasta tipo linguine, 350 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite bene le seppioline, tagliatele a striscioline e conservate il loro sacchetto d'inchiostro. In un tegame scaldate due cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Unite le seppie e quando hanno assunto un leggero colore bagnatele con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete il passato di pomodoro, salate, pepate, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per un'ora. Lessate le linguine al dente in acqua salata. Versate l'inchiostro delle seppie nel sugo e aggiungete del prezzemolo tritato. Scolate la pasta, passatela nel tegame della salsa e poi sul piatto da portata. Vini di accompagnamento: Malvasia Di Terracrea IGT Del Veneto, Montecarlo Bianco DOC, Corvo Colomba Platino IGT Di Sicilia.

Fusilli al nero di seppia

Linguine delicate

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Limone non trattato, 1
• Olio d'oliva
• Pasta tipo linguine, 400 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Vino bianco secco
• Zenzero fresco

Preparazione

Tagliare a listarelle sottili la parte gialla del limone. Portare ad ebollizione il vino con un pezzetto di zenzero, unire le scorzette di limone e una presa di sale. Coprire e sobbollire per pochi minuti. Sbattere 4 cucchiai di olio con il succo del limone, l'aglio a fettine, abbondante prezzemolo tritato, sale e pepe. Unire le scorzette scolate e far insaporire per 1 ora. Lessare la pasta, condirla con la salsa e profumarla con zenzero grattugiato, mescolare e servire.

Linguine delicate

Perciatelli con le lumache

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Cipolla, 1/2
• Lumache (chiocciole di vigna), 600 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 15 Cl
• Pasta tipo perciatelli, 400 g
• Pomodori, 400 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Lasciate spurgare per un paio di giorni le lumache in un cesto con foglie di insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto. Mettetele per una decina di minuti in una terrina con sale grosso da cucina, aceto e un poco d'acqua, scuotendole frequentemente. Sgocciolatele, rimettetele nella terrina con altra acqua, aceto e sale e ripetete il lavaggio. Risciacquatele in acqua corrente, raccoglietele in una casseruola, ricopritele con acqua fredda, mettete il sale e, a calore moderato, fate prendere l'ebollizione. Appena escono dal guscio, aumentate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti. Sgocciolatele, rinfrescatele, sgocciolatele nuovamente e con uno stecco estraete i molluschi dai gusci e asciugateli in un panno. In un tegame con l'olio fate rosolare la cipolla e il sedano tritati finemente e le lumache, unite i pomodori pelati privati dei semi e spezzettati, e salate. Fate cuocere a fuoco moderato. Condite con questo intingolo i perciatelli che avrete sgocciolato al dente.

Perciatelli con le lumache

Maccheroni con alici

Ingredienti

• Acciughe fresche, 400 g
• Basilico tritato, 1 Cucchiaio
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pasta tipo maccheroni, 300 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 200 g
• Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
• Sale
• Salsa di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Tonno sott'olio, 50 g

Preparazione

Pulite e lavate le acciughe, quindi apritele in due e fatele rosolare in padella con poco olio, per 10 minuti. Dopo aver posto le acciughe su un piatto, versate nello stesso recipiente ancora un po' d'olio, unite la cipolla tagliata finemente e lasciatela rosolare dolcemente. Quando si sarà imbiondita, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, un po' d'acqua, il sale necessario e una macinata di pepe; quindi lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Dopodichè unite una cucchiaiata di basilico tritato, due di prezzemolo e il tonno sott'olio sminuzzato, facendo insaporire il tutto per alcuni minuti. In una padella a parte, fate insaporire per 10 minuti a calore moderato i Pomodori pelati, avendo cura di sminuzzarli durante la cottura con una forchetta. Dopo aver lessato i maccheroni scolateli al dente e conditeli con circa 2/3 della salsa a base di tonno. Disponete in una pirofila metà della quantità di pasta e distribuite su questa le acciughe e i filetti di pomodoro. Ricoprite con la pasta rimanente e il resto del sugo, quindi ponete in forno caldo (200 gradi) per circa 5 minuti. Servite il tutto appena tolto dal forno.

Maccheroni con alici