Peixada

Ingredienti

• Pesce, 5 Tranci
• Aglio, 2 Spicchi
• Cipolle grandi, 2
• Coriandolo tritato
• Farina di mandioca
• Limoni, 2
• Olio d'oliva, 1 Tazza
• Patate sbucciate e bollite, 5
• Pepe
• Pomodori grandi maturi spellati, 2
• Prezzemolo
• Sale
• Scalogno

Preparazione

Condite i tranci di pesce lavati e asciugati con il succo di 2 limoni e 1 cucchiaio di sale. Ponete in frigo in 30 minuti per fare insaporire. Prendete una pentola d'argilla grande e sfregatevi l'interno con l'aglio. Ungetela poi con mezza tazza di olio d'oliva. Grattugiate le cipolle, schiacciate i pomodori in modo da ottenere una purea e triturate il prezzemolo, lo scalogno e il coriandolo. Mescolate il tutto, condite con il coriandolo tritato e un cucchiaio pieno di pepe nero. Bagnate con il succo ottenuto dal pesce, che avete lasciato marinare in frigo. Disponete nella pentola gli i tranci di pesce, e alternate ad ogni strato i vari condimenti. Versatevi il resto dell'olio d'oliva e portate a fuoco forte fino ad ottenere il bollore. Abbassate la fiamma (media), coprite la pentola e lasciate cucinare finché il pesce non sarà cotto.

Peixada

Risotto con i carciofi (3)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo, 100 Cl
• Carciofi novelli, 4
• Cipolla piccola, 1
• Formaggio grattugiato, 50 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Origano, 1 Pizzico
• Riso superfino, 350 g

Preparazione

Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo, in modo che rimanga solo la parte tenera. Divideteli in 2, togliete l'eventuale fieno interno quindi tagliateli a spicchietti sottili, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire cipolla e aglio tritati. Unitevi i carciofi ben sgocciolati dall'acqua, cospargeteli con l'origano, salateli e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto, mescolando spesso. Versate il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolandolo continuamente. Bagnate con il brodo bollente, aggiungendone un mestolo alla volta via via che viene assorbito. A fine cottura, con il riso ancora un po' al dente, ritiratelo dal fuoco e mantecatelo con il formaggio grattugiato. Versate il risotto nel piatto da portata e servitelo ben caldo.

Risotto con i carciofi (3)

Pennette rigate al salmone, erbe profumate e vodka

Ingredienti

• Basilico, 3 Foglie
• Limone, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
• Panna, 10 Cl
• Pasta tipo pennette rigate, 350 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Salmone affumicato a listarelle, 200 g
• Scalogno tritato, 1/2
• Vodka, 1 Bicchierino

Preparazione

Rosolate lo scalogno tritato nell'olio, unite il salmone tagliato a listarelle e bagnate con la vodka. Lasciate evaporare, aggiungete la panna, le erbe aromatiche, il succo di limone, aggiustate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Cuocete le pennette rigate in abbondante acqua salata, scolate e condite con il sugo.

Pennette rigate al salmone, erbe profumate e vodka

Carbonara (3)

Ingredienti

• Formaggio grana grattugiato, 100 g
• Pancetta arrotolata (spessore di 5 mm), 2 Fette
• Pasta tipo qualsiasi
• Pepe
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

In una terrina sbattere le uova, aggiungere, in parti uguali, parmigiano e pecorino grattugiati sino ad ottenere un composto quasi cremoso ed aggiungere a piacere sale e pepe. Tagliare a dadini la pancetta arrotolata e farla cuocere in una padella antiaderente coperta ed a fuoco dolce, se la pancetta fosse troppo magra aggiungere un po' di olio d'oliva, fino a quando si è sciolto tutto il grasso della pancetta e la carne è dorata e croccante. Versare la pasta appena scolata nella terrina con le uova ed aggiungere la pancetta bollente, mescolare e servire (se le uova dovessero rimanere un po' liquide passare il tutto in padella fino al raggiungimento della consistenza voluta).

Carbonara (3)

Pappa col pomodoro (4)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Basilico fresco
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pane casereccio raffermo, 200 g
• Pepe
• Pomodori da sugo maturi, 500 g
• Sale

Preparazione

Tritare l'aglio con il basilico e soffriggerlo con l'olio, unire la polpa di pomodoro (senza semi e pelle) tritata e cuocere per circa 15 minuti, quindi unire il pane a fette. Coprire con abbondante acqua bollente, pepare, salare e cuocere, mescolando, fino ad ottenere una pappa. Servire calda o fredda.

Pappa col pomodoro (4)

Minestra di pasta e patate (4)

Ingredienti

• Patate a pasta bianca, 1000 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Formaggio parmigiano grattugiato, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pasta tipo pennette, 250 g
• Pepe, 1 Macinata
• Pomodorini da salsa molto maturi, 6
• Pomodorini
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Prosciutto crudo (oppure di pancetta) (fette da 60 g), 60 g
• Sedano, 1

Preparazione

Mondate cipolla, sedano e carota e tritateli. Tagliate il prosciutto a dadini. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti piccoli e regolari e sciacquatele. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente il trito preparato insieme ai dadini di prosciutto. Quando le verdure cominciano a prendere colore, bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Mettete quindi nella casseruola le patate e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolandole continuamente. Copritele con circa 150 cl di acqua calda, salate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa 30 minuti con il coperchio. Quando le patate saranno tenere, unitevi i pomodorini mondati dai semi e tagliati a pezzetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato e la pasta, mescolate e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Fuori dal fuoco completate la minestra con una macinata di pepe e servitela ben calda con il formaggio grattugiato. Tipico piatto povero della cucina del centro-sud, la minestra di pasta e patate è tuttavia una preparazione saporitissima ed ha il grande pregio, rispetto alle altre zuppe tradizionali, di una cottura relativamente rapida. La versione pugliese non prevede l'aggiunta di prosciutto o pancetta ma quella di un cuore di sedano, tagliato a tocchetti e buttato in pentola insieme alle patate.

Minestra di pasta e patate (4)

Lasagnette di semola e crescione con radicchietti e ricotta

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Cipollotto, carote e prezzemolo tritati, 2 Cucchiai
• Foglie di crescione, 150 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
• Pepe bianco
• Radicchi tritati (insalata scarola, insalata cicoria), 200 g
• Ricotta ovina pugliese, 100 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Semola di grano duro rimacinata, 250 g
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Aromatizzare a freddo l'olio lasciando a macerare per 24 ore gli aromi spezzettati: rosmarino, timo, alloro e aglio. Filtrare. Sbollentare in acqua salata le foglie di crescione per un minuto. Scolarle tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, strizzarle e passarle nel cutter. In una bacinella disporre a fontana la farina, mettere al centro la verdura e impastare lentamente fino ad ottenere un panetto consistente ed elastico, unendo un poco di acqua di cottura solo se il panetto risultasse troppo asciutto. Lasciare riposare mezz'ora, quindi stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile; tagliarla in rettangoli di circa 2x10 cm., disporli su un canovaccio pulito e farli asciugare per un ora circa. Mettere in una padella 3 cucchiai di olio e le verdure tritate; lasciare appassire, quindi aggiungere i radicchi facendoli insaporire per un minuto.Togliere dal fuoco. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata la pasta per un minuto, scolarla, metterla nella padella assieme al sugo, unire la ricotta e il parmigiano e, a fuoco vivace, amalgamare bene per un minuto. Servire, completando con l'olio rimasto a filo.

Lasagnette di semola e crescione con radicchietti e ricotta