Disponete sulle fettine di polenta una fettina di fontina e un gheriglio di noce. Passate in forno caldo per far sciogliere la fontina e servite.
Lavare i capperi con acqua fredda, poi asciugarli bene e tritarli assieme alle foglie di prezzemolo mondate e lavate, agli aghi di rosmarino e alle foglie di salvia lavate. Mettere il trito in una ciotola, insaporirlo con sale e pepe e condirlo con 3 cucchiai d'olio. Cuocere le trenette al dente e versarle in una terrina. Diluire la salsa di capperi con 1 cucchiaio d'acqua di cottura della pasta e versarla sulle trenette. Mescolare e servire con grana grattugiato.
Far bollire il latte con un po' di sale. Versarvi il semolino, mescolando per non far formare grumi, e far cuocere, sempre mescolando, per 15 o 20 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli (o anche le uova intere), la noce moscata ed il parmigiano. Versare su un ripiano o su una placca inumidita, stendere il composto con l'aiuto di una spatola bagnata in uno strato alto circa un dito. Quando sarà raffreddato tagliare, servendosi di un bicchiere, in dischetti. Sistemare i dischetti in una teglia imburrata, sovrapporre ad ogni disco una fettina di mozzarella ed un altro disco, cospargere di parmigiano e far gratinare al forno.
Lavare l'orzo e cuocerlo in acqua bollente salata per 90 minuti. Triturare tutte le verdure e gettarle con i funghi in una pentola con 150 cl d'acqua. Salare e cuocere per 1 ora a pentola coperta. Passare tutto al mixer e rimettere in pentola unendo l'orzo. Far cuocere ancora 15 minuti. Condire con olio crudo e cospargere di prezzemolo tritato.
Fate sciogliere in un pentolino 30 g di burro, unite due cucchiai di farina e lasciatela colorire mescolando. Ammorbidite il composto con il cucchiaio aceto, aggiungete un litro e mezzo di acqua tiepida; salate, unite la cipolla, la carota e le barbabietole tagliate a pezzetti regolari. Fate sobbollire per circa un'ora. Quindi frullate a lungo il composto, versatelo in una zuppiera, amalgamate al passato lo yogurth; insaporite con il prezzemolo tritato e servite con crostini di pane.
Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema molto liscia e omogenea. Amalgamatevi un uovo intero, la farina, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate con cura. Con il composto fate tante pallottoline grandi come nocciole, infarinatele leggermente e friggetele in olio ben caldo. Asciugatele su carta da cucina. Mettetele in una zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente. Servite a tavola con formaggio grattugiato a parte. Vini di accompagnamento: Cortese Di Gavi DOC, Soave DOC, Bianco Di Alcamo DOC.
Rosolare in padella una cipolla tritata, unire gli asparagi (solo la parte verde), rosolare poi coprire con acqua e unire ancora una carota, un gambo di sedano ed una patata tagliata a pezzetti, oltre ad un dado per brodo. Cuocere per circa un'ora, togliere le verdure e passarle al passaverdure; mettere di nuovo sul fuoco la crema, portare ad ebollizione, aggiungere gli aromi (prezzemolo, maggiorana, dragoncello) tritati finissimi, sale e pepe e infine un pacchetto di panna da cucina. Servire con crostini di pane salati al burro e parmigiano grattugiato.
