Scafettune

Ingredienti

• Uova, 4
• Carne tritata, 300 g
• Carota, 1
• Farina, 500 g
• Formaggio pecorino grattugiato, 100 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Passato di pomodoro, 1000 g
• Salame, 100 g
• Sale
• Salsiccia, 100 g
• Sedano, 1 Costa
• Sugna, 50 g

Preparazione

Lavorate la farina con le uova, l'olio e il sale. Tirate la sfoglia e tagliate tanti quadrati di circa 10 cm di lato. Mescolate la carne, il salame e la salsiccia tagliati grossolanamente, le quattro uova sode in pezzetti e la metà del pecorino grattugiato. Preparate il sugo soffriggendo con la sugna la carota, la cipolla e il sedano tritati, versandovi il passato di pomodoro e facendo cuocere per circa mezz'ora. Riempite ogni pezzo di pasta con un po' di ripieno e richiudete tutt'intorno premendo bene lungo i bordi. Lessate gli schiaffoni per circa 7-8 minuti in acqua salata, sgocciolateli e disponeteli in una teglia: uno strato di sugo, uno di schiaffoni, uno di sugo e pecorino e così via, completando con sugo e formaggio. Mettete in forno ben caldo per un quarto d'ora.

Scafettune

Penne del mozzo

Ingredienti

• Basilico fresco
• Capperi
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pasta tipo penne, 400 g
• Pomodori maturi, 5

Preparazione

Pelare i pomodori, tritarli assieme ai capperi ed al basilico, porre il tutto in una ciotola e incorporarvi un po' di olio ed il parmigiano. Dopo aver lessato la pasta, scolarla al dente e condirla con la salsa. Volendo si può arricchire il piatto aggiungendo della mozzarella tagliata a dadini.

Penne del mozzo

Pasta per pizze (2)

Ingredienti

• Farina, 350 g
• Acqua a temperatura ambiente, 20 Cl
• Farina per la lavorazione, 100 g
• Lievito di birra, 20 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Sale, 8 g
• Zucchero, 5 g

Preparazione

Sciogliete il lievito in una tazza con un poco di acqua della dose, setacciate la farina su di un piano di lavoro, che può essere in legno o in marmo, e disponetela a fontana. Al centro mettete lo zucchero, il sale, l'olio e l'acqua; mescolate gli ingredienti con la punta delle dita. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, incorporate poco ala volta il lievito sciolto ed impastate con cura. Quindi lavorate l'impasto con energia a piene mani sollevandolo e sbattendolo sul piano per circa 10 minuti o finché la pasta non si staccherà completamente dalle mani e dal piano di lavoro. A questo punto formate una palla e mettetela in una ciotola fonda leggermente infarinata, coprite tutto con un canovaccio e fate lievitare la pasta in un luogo tiepido (25 gradi circa) per 1/2 ora o finché si sarà raddoppiato il volume. Trascorso tale tempo rimettete la pasta sul piano di lavoro ed impastatela ancora per qualche minuto per interrompere la lievitazione, quindi stendetela ripetutamente con il matterello finché non sarà diventata morbida. A questo punto riformate una palla, lasciatela lievitare per altri 15 minuti, stendetela bene con le mani sino ad ottenere fa grandezza voluta e adagiatela in una teglia precedentemente unta con olio. Nel sistemarla con la punta delle dita fate in modo che risulti più sottile al centro.

Pasta per pizze (2)

Tagliatelle verdi

Ingredienti

• Piselli, 200 g
• Burro, 100 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 100 g
• Pasta tipo tagliatelle all'uovo, 400 g
• Prosciutto cotto, 100 g
• Salsa di pomodoro, 100 g

Preparazione

Tagliare il prosciutto a dadini e dorarlo nel burro, unire i piselli e salare. Diluire la salsa con un po' di acqua e unirla al prosciutto e ai piselli. Cuocere per 30 minuti a fuoco lento. Cuocere le tagliatelle al dente, condirle con il sugo, il parmigiano e servire.

Tagliatelle verdi

Zuppa con gnocchettini di cervella e midollo

Ingredienti

• Midollo di bue, 200 g
• Brodo di manzo, 150 Cl
• Burro, 10 g
• Cervella, 300 g
• Maggiorana tritata, 1 Cucchiaino
• Noce moscata, 1 gratattina
• Pangrattato, 50 g
• Pepe bianco
• Prezzemolo tritato, 1/2 Cucchiaino
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Lavate con cura sotto l'acqua corrente la cervella e il midollo, per eliminare ogni traccia di sangue. Private la cervella della pellicina che la riveste e tagliatela a pezzettini, quindi fatela rosolare in una padella col burro, a fuoco dolce per pochi minuti. Passate al setaccio il midollo, raccogliete il ricavato in una terrina e lavoratelo a crema, servendovi di un cucchiaio di legno. Incorporatevi i tuorli, il pangrattato, la cervella passata anch'essa al setaccio, il prezzemolo e la maggiorana e continuate a lavorare il composto fino a quando sarà omogeneo e consistente, infine insaporitelo con sale, pepe e noce moscata. Formate tanti gnocchettini aiutandovi con due cucchiaini, quindi tuffateli in una pentola con abbondante acqua salata bollente. Abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena e lasciate cuocere gli gnocchetti per circa un quarto d'ora, dopodichè scolateli e distribuiteli in otto piatti individuali insieme al brodo, fatto scaldare a parte. Servite subito. Con le dosi indicate otterrete 40-50 gnocchetti. Se non li utilizzate tutti subito, potete surgelarli.

Zuppa con gnocchettini di cervella e midollo

Risotto al prosecco

Ingredienti

• Vino spumante prosecco, 50 Cl
• Brodo, 50 Cl
• Burro, 100 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Midollo di bue, 50 g
• Pepe
• Riso, 280 g
• Sale

Preparazione

Fondere metà del burro e rosolare il midollo per alcuni minuti. Unire il riso e lasciare che assorba il condimento, bagnare con il prosecco e far evaporare. Aggiungere sale, pepe e via via il brodo caldo. Prima di togliere dal fuoco mantecare con il rimanente burro e il parmigiano.

Risotto al prosecco

Risotto agli scampi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Prezzemolo
• Riso, 150 g
• Sale
• Scampi piccoli, 200 g
• Vino bianco, Poco

Preparazione

Sgusciate gli scampi conservando teste, chele e gusci. Mettete a bollire per circa mezz'ora tutti questi scarti in 1/2 litro d'acqua alla quale avrete aggiunto il sale e un ciuffo di prezzemolo. Nel frattempo rosolate in quattro cucchiai d'olio un battuto d'aglio e prezzemolo e prima che questo prenda colore unite il riso. Girate per qualche minuto (attenzione il riso non deve bruciarsi) e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Portate a cottura il risotto aggiungendo, man mano che occorre, il brodo fatto con i gusci dei crostacei. Quando il riso è a metà cottura, unite la polpa degli scampi tagliata grossolanamente e proseguite fino a fine cottura. Questo risotto, semplice e delicato, può essere preparato anche con i gamberi o con qualsiasi altro crostaceo.

Risotto agli scampi