Lessare gli spinaci, tritarli, metterli in una terrina, unire la ricotta, le uova, il grana, la noce moscata, il sale, il pepe e mescolare bene. Aggiungere la farina, amalgamare, formare degli gnocchetti, infarinarli leggermente, cuocerli per pochi minuti in acqua bollente salata, condirli con burro fuso e grana e servire.
Pulite i funghi e affettateli sottilmente. Fate rosolare la salsiccia sminuzzata in una padella, quindi eliminate la maggior parte del grasso emesso e unitevi i funghi, il prezzemolo e l'aglio tritato, sale e pepe, bagnate con il vino bianco, fatelo consumare e proseguite la cottura per 10 minuti. In una terrina lavorate la ricotta passata al setaccio con un cucchiaio di legno, quindi mescolatevi la panna e il soffritto di funghi e salsiccia. Stendete la pasta su un canovaccio in una sfoglia sottile di forma rettangolare e copritela con il composto preparato. Arrotolate la pasta su se stessa aiutandovi con il canovaccio, avvolgetela ben stretta in un telo sottile, chiudete quest'ultimo alle estremità e fate cuocere il rotolo in una pentola con acqua salata in leggera ebollizione per 45 minuti. In un pentolino fate fondere il burro con la salvia, a fuoco basso, e lasciatelo cuocere fino a quando diventerà color nocciola. Affettate il rotolo ormai freddo e fatelo scaldare brevemente in forno, quindi suddividete le fette in sei piatti individuali, versatevi sopra il burro nocciola, privato della salvia, e servite immediatamente.
In una casseruola mettete 30 g di burro con un cucchiaio di olio e fatevi cuocere la cipolla tritata, gli spinaci e le altre verdure a tocchetti; salate e lasciate insaporire per una mezz'ora abbondante. Aggiungete il riso e portate a cottura lentamente, aggiungendo via via il brodo. A cottura ultimata aggiungete pepe, il burro rimasto e il parmigiano. Mescolate e servite caldo.
Tagliate il peperone a metà, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi e tagliatelo a dadini. Tritate lo spicchio di aglio. Tagliate il petto di pollo a dadetti. In un tegame scaldate l'olio e rosolatevi l'aglio con il peperone e il pollo. Salate leggermente e lasciate cuocere per venti minuti mescolando spesso. Mondate i funghi eliminando la parte terrosa dei gambi e tagliateli a pezzetti. Uniteli alla preparazione precedente nel tegame. Fate insaporire per altri due minuti quindi irrorate con il vino e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma e aggiungete la panna e il gorgonzola a pezzetti. Mescolate e lasciate sciogliere il formaggio. Fate attenzione a non lasciar mai bollire la salsa. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti. Scolateli al dente e conditeli con la salsa. Spolverizzate con l'erba cipollina tritata, assaggiate e, se necessario salate. Pepate generosamente e completate con il prezzemolo tritato. Vino consigliato: Marzemino.
Preparare lavando bene pomodori e peperone. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e tritare fino ad ottenere una salsa ben liquida con frammenti molto piccoli. A questo punto passare 15 minuti in freezer e poi servire in un bicchiere accompagnando con pane. Va bene piuttosto secco, abbrustolito oppure anche del pane a cassetta. L'aglio va dosato in base al gusto personale ma è il sapore guida dell'intruglio. Va servito ghiacciato! Non si conserva per più di un giorno e va tenuto in frigo.
Portare il brodo ad ebollizione. Tagliare a metà le fette di pancarré e friggerle nel burro. Dividere il pane in 4 piatti fondi, sgusciarvi sopra 2 uova per piatto, cospargere con il parmigiano e coprire con il brodo bollente. Servire subito.
Soffriggere nell'olio un battuto di aglio, carota e pancetta insieme alla salsiccia sbriciolata. Aggiungere i fagioli già lessati con un po' della loro acqua e cuocere per 15 minuti. Unire quindi il riso, salare, pepare e completare la cottura unendo di tanto in tanto 2 mestoli di brodo caldo.
