Tagliolini con nocciole

Ingredienti

• Farina, 300 g
• Funghi finferli, 500 g
• Nocciole sgusciate e spellate, 100 g
• Nocciole tritate e tostate, 10
• Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
• Pancetta affumicata, 30 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Salvia, 3 Foglie
• Scalogni, 2
• Timo, 4 Rametti
• Tuorli d'uovo, 6
• Vino bianco secco, 3 Cucchiai

Preparazione

Tostate le nocciole in una padella antiaderente per 2 minuti, poi frullatele in un mixer fino a ridurle in polvere. Setacciate la farina sul piano da lavoro, disponetela a fontana e mettetevi al centro i tuorli, il vino, un pizzico di sale e la polvere di nocciole. Mescolate e impastate bene gli ingredienti: se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela in frigorifero per mezz'ora. Nel frattempo pulite i funghi e tritateli grossolanamente insieme con la pancetta. Pulite gli scalogni e tritateli insieme con le erbe aromatiche. Fateli insaporire in 3 cucchiai di olio per 2 minuti, poi unite il trito di funghi, salate, pepate e cuocete coperto per un paio di minuti. Togliete quindi il coperchio e proseguite la cottura per 4-5 minuti, mescolando. Trascorso il tempo di riposo, prendete la pasta, tiratela in una sfoglia sottile con il mattarello e con l'aiuto dell'apposita macchina ricavate i tagliolini. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di funghi e l'olio rimasto. Servite decorando con le nocciole.

Tagliolini con nocciole

Risotto alla milanese (2)

Ingredienti

• Zafferano, 2 Bustine
• Brodo di dado
• Burro, 1 Noce
• Cipolla, 1/2
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Riso, 400 g

Preparazione

Fate imbiondire la cipolla tagliata finemente nella pentola fatta scaldare precedentemente, aggiungete il riso, mescolate con un cucchiaio di legno, versate il brodo bollente, coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso. Intanto sciogliete le bustine di zafferano in un po' d'acqua, che unirete al riso, mescolate e lasciate cuocere altri 5 minuti. Prima di servire il risotto, aggiungete una noce di burro, il parmigiano grattugiato e lasciate riposare per qualche minuto.

Risotto alla milanese (2)

Conchiglie agli spinaci (2)

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Pasta tipo conchiglie, 270 g
• Pepe
• Ricotta, 100 g
• Sale
• Scalogno, 1
• Spinaci tritati surgelati, 400 g
• Uovo, 1

Preparazione

Tritate lo scalogno, insaporitelo nel burro, aggiungete gli spinaci. Mescolate, salate, coprite e cuocete, ritirando però il composto prima che asciughi troppo. In una zuppiera sbattete l'uovo con un po' di pepe e la ricotta riducendo a crema. Lessate le conchiglie, scolate e mescolatele alla ricotta. Aggiungete gli spinaci, mescolate, servite.

Conchiglie agli spinaci (2)

Minestra verde (4)

Ingredienti

• Fagiolini verdi, 250 g
• Basilico
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pasta tipo vermicelli, 100 g
• Patate, 100 g
• Pomodori, 100 g

Preparazione

Cuocete i fagiolini, le patate tagliati a pezzi, i pomodori pelati in 150 cl di acqua salata e bollente. Successivamente passate tutto nel frullatore; mettete di nuovo a cuocere e all'ebollizione aggiungete la pasta. Schiacciate il basilico con l'olio per ottenere una salsina e quando la pasta sarà cotta, versatela di sopra. Aggiungete parmigiano grattugiato.

Minestra verde (4)

Conchiglie in peperonata

Ingredienti

• Peperoni, 500 g
• Basilico, 1 Ciuffo
• Cipolla, 1
• Formaggio parmigiano
• Olio d'oliva
• Pasta tipo conchiglie rigate, 500 g
• Pomodori, 100 g
• Sale

Preparazione

Soffriggete la cipolla a fettine in abbondante olio, unite i peperoni tagliati a spicchi, salate e cuocete a fuoco alto mescolando spesso; unite i pomodori tagliati a pezzetti e il basilico. Abbassate la fiamma, coprite e finite di cuocere. In ultimo, ravvivate la fiamma per addensare il sugo. Condite le conchiglie scolate al dente con la peperonata e abbondante parmigiano grattugiato.

Conchiglie in peperonata

Pasta e fagioli (10)

Ingredienti

• Acqua
• Brodo vegetale (o brodo di carne leggero)
• Fagioli borlotti freschi sgusciati, 500 g
• Olio d'oliva extra-vergine e burro, 50 g
• Pancetta salata (o lardo salato), 100 g
• Pepe
• Riso da minestra, 150 g
• Sale

Preparazione

Si fanno sobbollire i fagioli in abbondante acqua leggermente salata. Ottimi sono i fagioli secchi fatti debitamente rinvenire in acqua fredda per almeno 12 ore. Per ottenere il massimo dei risultati in digeribilità e gusto, i fagioli, dopo una prima breve scottatura di dieci minuti, andrebbero rapidamente trasferiti in altra pentola con acqua altrettanto calda, a continuare la cottura, con l'aggiunta di un paio di patate sbucciate e tagliate a tocchi. In un altro tegame si prepara il soffritto in olio e burro rosolando, dapprima, un battuto di poca pancetta, e quindi il trito di cipolla (eventualmente, a piacere, per variare talvolta i gusti, anche sedano, aglio, rosmarino e prezzemolo pestati finissimi). Quando le verdure sono cotte, si passano le patate e parte dei fagioli al passaverdura (meglio sarebbe schiacciarli e togliere le bucce dei fagioli) e si rimettono nel loro brodo, aggiungendo il soffritto di erbe aromatiche già preparato. Si sala, si impepa e si lascia sobbollire ancora la minestra per poi aggiungere il riso.

Pasta e fagioli (10)

Minestra di patate e pomodoro

Ingredienti

• Patate, 140 g
• Basilico in foglie
• Carote, 100 g
• Cipolle
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pomodori pelati, 40 g
• Prezzemolo
• Prosciutto crudo magro, 2 Fettine

Preparazione

Sbucciare e tagliare a dadini le patate. Tagliare la cipolla a fettine e il prosciutto crudo a minuscoli pezzetti. Mettere la cipolla in una casseruola con poca acqua a fuoco basso e farle ammorbidire. Dopo 45 minuti aggiungere le patate, i pomodori pelati, il prosciutto crudo, il prezzemolo e il basilico tritati. Far cuocere finché le patate non siano un po' sfatte, aggiungendo, quando sarà necessario, un po' di acqua bollente. La minestra dovrà risultare densa e cremosa.

Minestra di patate e pomodoro