Si prepara con 1 ora circa di anticipo in una coppa i pelati, cui si aggiungono sale, origano, olio ed uno spicchio d'aglio. Si rimescola fino a creare una buona amalgama e poi si lascia insaporire. Appena gli spaghetti sono pronti si scolano e si versano nella coppa. Mescolate molto bene e aggiungete le foglioline di basilico.
In un ampio tegame di coccio mettete i pomodori spezzettati, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia in fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (ammollati solo se necessario) in pezzetti, l'olio d'oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato. Lasciate bollire lentamente per un paio d'ore, regolate di sale, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua se il sugo va asciugando. Lessate in abbondante acqua leggermente salata i rigatoni, sgocciolateli molto al dente, versateli nel tegame contenente il sugo e rimestate. Dopo che saranno ben conditi, trasferiteli in un ruoto, cospargeteli di formaggio pecorino grattugiato, pepe nero pestato nel mortaio, fiocchetti di burro (possibilmente quello naturale dei «butirri») e pezzettini di caciocavallo fresco, tenendo il ruoto a fuoco basso. Quando tutto si sarà ben amalgamato, servite i rigatoni ben caldi.
Dissalate e diliscate le acciughe, poi tritatele molto finemente con un ciuffo di prezzemolo e soltanto mezzo spicchio d'aglio. Mettete il composto in un'insalatiera con due cucchiai d'olio e mescolate con cura. Portate a bollore abbondante acqua salata, lessatevi gli spaghetti, scolateli al dente, passateli ben caldi nel recipiente del condimento e mescolateli in modo che assorbano bene il sapore delle acciughe. In ultimo, spolverizzate con un pizzico di pepe e servite subito. Vini di accompagnamento: Friuli Aquileia Riesling Renano DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Vermentino Di Sardegna DOC.
In una padella antiaderente, lasciate riscaldare l'olio e rosolare l'aglio. Successivamente, aggiungete le acciughe tagliate a pezzetti, i pinoli, il peperoncino e mescolate con cura. Nel frattempo, in un'altra padella antiaderente, versate un goccino d'olio e aggiungete il pangrattato. Rosolatelo per pochi minuti, facendo attenzione a non colorirlo troppo e mescolatelo servendovi di un mestolo di legno. Subito dopo, scottate in acqua salata i tagliolini, scolateli al dente e versateli in padella. Aggiungete il prezzemolo tritato, il pangrattato rosolato e mescolate energicamente e velocemente il tutto. Servite subito. Suggerimento: conservate l'acqua di cottura, potrebbe essere utile.
In una casseruola fate fondere dolcemente 50 g di burro e rosolatevi la cipolla, mondata e tritata finemente, a calore moderato per 3-4 minuti. Unite il riso, lasciatelo insaporire per qualche istante, mescolando con un cucchiaio di legno, infine aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo, il sale necessario, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Cuocete il riso al dente, a calore moderato, aggiungendo, poco alla volta, il resto del brodo bollente. Al termine, incorporate al riso il Parmigiano grattugiato, il resto del burro (meno un pezzetto) e i tuorli d'uovo, quindi trasferite il composto ottenuto in uno stampo dai bordi alti imburrato e pressatelo bene. Private i carciofi delle foglie esterne più dure e tagliateli a metà altezza per eliminare le spine, quindi lavateli sotto l'acqua corrente e fateli lessare in una pentola con acqua bollente salata e acidulata col succo di un limone, per 15 minuti. A questo punto sformate il riso su un piatto di portata resistente al calore e sistemate sulla superficie della cupola i carciofi, ponendoli a distanza regolare uno dall'altro. Distribuite sui carciofi la besciamella e il prosciutto cotto tritato finemente e fate gratinare nel forno a 180 gradi per 10-15 minuti.
Svuotare le melanzane tenendo intatto il guscio. Tagliare la polpa a pezzi e cuocerla con olio e pomodorini. Condire la pasta con il sugo, unirvi il basilico e il parmigiano. Riempire i gusci di melanzane ed infornarli per 5-6 minuti.
Scaldate in tegame l'olio con la cipolla tritata; quando questa accenna a disfarsi, unite le zucchine, tagliate a dadini, unite anche gli aromi (le foglie di alloro poi si toglieranno). Date qualche minuto di cottura, coprite di brodo, mescolate, aggiustate di pepe e sale. Quando vedete che siete prossimi a cottura, versate in tegame anche le uova, mescolate rapidamente e servite.
